太阳鱼诺卡氏菌病的诊断和防治
2019-07-06太阳鱼（Lepomisgibbosus），属鲈形目、太阳鱼科的淡水鱼类。原产于美国南部及墨西哥北部的淡水水域中，美洲中、南部。我国于上世纪80年代引进,在南方省份尝试养殖，2000年在广东推广，目前养殖主要分布在顺德、南海、新会和斗...[详细]
酱卤肉制品选料及各种辅料的作用介绍
2019-07-061、原料 要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于...[详细]
卤水的使用及保管方法
2019-07-06一 卤水的使用
物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越...[详细]
牛板筋熟食产品生产作业指导书
2019-07-061、目的 明确熟食车间牛板筋熟食产品生产工艺流程及生产操作要点，确保生产过程控制的标准化和生产作业的规范化。2、范围 适用于熟食车间牛板筋熟食产品生产指引。3、定义 牛板筋熟食产品含-片类、丝类，风味有烧烤味...[详细]
酒在烘焙中运用
2019-07-06酒在烘焙中主要用途 1、用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。(如葡萄干，蔓越莓干，蓝莓干，青梅干和各类水果蜜饯。) 2、将酒直接添加在配方中，制作产品改善产品风味。(一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类,例如朗姆酒重...[详细]
蛋糕研发心得
2019-07-061、在方子中用了葡萄糖，蛋糕冷却后会“脱皮”（后经证实，没有高温，糖没有产生焦化反应，所以吸湿），并且在蛋清蛋糕中下部会产生令人不愉快的淡褐色（为什么有的会，有的不会？与纸托有关？）。 2、每公斤面粉中，柠檬酸有用量...[详细]
老味卤鸡
2019-07-06配料 活鸡10只，桂皮10克，白糖15克，陈皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，盐150克，姜20克，饴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克。制作方法 1、选用每只约重1000克的鸡10只，宰杀放尽血水...[详细]
正宗绍兴臭豆腐干制作技术
2019-07-06 （一）、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江...[详细]
卤味豆干（麻辣风味）配方与生产工艺
2019-07-06配方：
A料：豆干100kg、水150kg、精盐：9kg、豆瓣酱：2kg、白砂糖：0.5 kg、糖色：1 kg 味精1 kg、超鲜味精0.2 kg、鸡肉香膏0.4 kg、牛腩精膏：0.4 kg、防腐剂0.1 kg、丙酸钙：0、5 kg、鸡油1 kg
B料：白胡椒：0.03 kg、八角：0.05 kg...[详细]
烤鱼店核心技术秘方
2019-07-06秘制老油原料： 色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。香料： 八角15克，三奈6克，丁香4克，桂...[详细]
面包制作过程中常见的10个问题
2019-07-061、为什么面包进烤箱烤后会塌陷？ 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂； 面包发酵中温度过低导致发酵不良； 发酵时间过长使得酵母后继无力。2、面包内部组织太干的原因？ 水量及油脂添加不足； 发酵时间过长，保湿不够； 搅拌...[详细]
十里香卤烤技术
2019-07-06一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加...[详细]
棒棒鸡丝加工工艺
2019-07-061、新鲜鸡大胸肉，色泽正常，肉温10℃以下，去脂肪、无发炎、软硬骨、淤血、毛根毛竹、发炎皮、黄皮及异物等。 2、鸡胸肉495g，姜片8g，葱段（5-6cm）26g。 3、在夹层锅中放入冷水，将姜片、葱段加入加热至沸，然后投入鸡胸肉将其...[详细]
出口鸡肉丸的加工
2019-07-06我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，努力占领国际市场，近来我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。该产品葱味浓郁，香嫩柔软，营养丰富，受到日本、德国等国外市场的亲睐。一、鸡肉丸生产工艺流程原辅料...[详细]
鸡精的配方设计如何更科学
2019-07-06鸡精是近些年开始流行并迅速发展起来的一种以食用盐、味精、鸡肉粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠（简称IMP＋GMP）等为原料，添加或不添加香辛料、食用香精等成分加工而成的一种具有鸡肉风味的复合调味料。由于其很好地...[详细]
馒头制作常见问题及解决方法
2019-07-061．表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后劲不足⑤面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉2．馒头过于膨胀蓬松...[详细]
五香肘子加工新工艺
2019-07-061.前言 传统风味的五香肘子因其营养丰富，味道鲜美，风味浓郁而深受广大人民群众的喜爱。但其生产工艺落后，属作坊式加工，无法进行科学化规模化生产，且出品率低，成本高，故经济效益低。又因其通常是散装销售，货架期短，不便...[详细]
鲷鱼烧配料和流程
2019-07-061、配料：①薄力（低筋）小麦粉：120g②木薯淀粉45g③马铃薯淀粉30g④2个鸡蛋的鸡蛋清（约68g）⑤白砂糖40g⑥纯牛奶185g⑦泡打粉8g2、面浆制作程序1）将①②③混合均匀，备用。2）将砂糖倒入牛奶中，充分搅拌至溶解。3）将泡打粉加入牛奶中...[详细]
卤猪下货技术
2019-07-06卤猪头/猪肝/猪舌/猪大肠/猪尾/猪蹄/猪心/猪腰工艺特点：本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作特点是多品种综合卤制。由于品种多，物美价廉，备受欢迎，久销不衰。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技...[详细]
真空包装的低温肉制品表面出水、发酸是什么原因？
2019-07-06问题：真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水，出水的产品会有表面发酸，是什么原因啊，有什么比较好的解决方法吗？食品论坛网友解答：真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水可能是因为微生物的繁殖...[详细]
