1、目的

明确熟食车间牛板筋熟食产品生产工艺流程及生产操作要点，确保生产过程控制的标准化和生产作业的规范化。

2、范围

适用于熟食车间牛板筋熟食产品生产指引。

3、定义

牛板筋熟食产品含-片类、丝类，风味有烧烤味、香辣味、麻辣味等。

4、生产操作流程

辅料领用→处理→装桶或袋→密封→备用

原料领用→流动水解冻→煮制→风吹，趁热刮去筋膜、碎肉→切段→风吹，切片机切片（或切小条，打丝机打丝）→配料混合→计量装袋→抽真空封口包装→杀菌→风干→检验→装件→入库

5、作业指导

5.1辅料要求及处理

5.1.1辅料品项

主要辅料：辣椒、花椒、各种香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各种调味料（盐、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加剂，其中肉味王用的是成都陈平13908033889，姜粉蒜粉用的是广州雅班那公司的，你可联系要样品。要求各辅料有其应有的质量状态。

5.1.2辅料处理

辣椒：见附件《油辣椒炼制工艺》

自制香油：见附件《自制香油炼制工艺》

糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合

味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合

牛板筋香辣香料：见附件《牛板筋熟食香辣香料配方及处理》，按香料配方混合各种香料，入炒锅小火炒干水气，炒香，严禁炒焦糊，起锅，冷却后，用粉碎机打碎成粉，粉碎机筛网用￠1mm网眼，装袋或桶密封，标记，备用。白胡椒、花椒、孜然另单独处理。

炒白芝麻：白芝麻，入炒锅用小火炒干水气，炒香，炒至微黄，严禁炒焦糊，起锅，冷却后，装袋或桶密封，标记，备用。

5.2原料要求及处理

5.2.1原料要求

冻牛板筋：要求无腐败变质、无异味、无杂质。

5.2.2原料处理

解冻：生产前提前将原料冻牛板筋放入解冻池，开启流动水解冻，至牛板筋能分开可取出为止。

煮制：夹层锅预先放好冷水，冷水与牛板筋以2：1比例混合进行煮制，以冷水计加盐0.4％，从冷水开始煮，到煮沸开始计时，时间2.5小时，每半小时搅动一次，以免底部部分煮焦糊。到时间即可起锅。牛油可收集后再炼制，可出售。

煮制后的牛板筋，平摆在不锈钢工作台上，风吹冷。

切段：牛板筋切成约3-4cm的小段，即可平摆入筛盘，勿堆砌。

风吹：用大风扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。

切片：开启切片机，顺纤维方向摆放，切片，厚度约1.5mm。

5.3配料混合

5.3.1按生产计划，配料室须提前做好准备：备料，整齐摆放，便于使用、清理；计量秤每班班前校准（用砝码校）；熟悉配料表。

5.3.2按配料表称料，每次配料分：防腐剂部分、固体粉料部分、油及油辣椒部分。准确称量，严禁称错、称重、漏称，每单料称好后对照配料表复检。

5.3.3拌料混合：手工拌料或机器拌料（用球形搅拌混合机或普通搅拌机），手工每次10Kg、机器每次20Kg熟料。拌料顺序—先混合防腐剂部分，均匀后，再加固体粉料部分，均匀后，再加油及油辣椒部分，混合均匀，即可流转包装组。

5.4称料包装、真空封口

5.4.1包装组按生产计划领用包装袋（包装袋上由班组打上生产日期）,每班班前校准计量秤（用砝码校）,按包装规格均匀称量装袋。

5.4.2真空封口，参数：抽真空时间15秒，热封时间2秒。保证封口平整、无皱折、袋内物料平铺尽量装满。加强工序间的自检与互检，如有未封好的袋，须挑出重封，以避免杀菌后破袋损失。

5.5杀菌、装箱

5.6.1牛板筋熟食产品杀菌公式为：15—108℃/10—15。

5.6.2包装好的产品放入杀菌盘内平铺，操作工严格按杀菌操作规程执行。

5.6.3杀菌结束后，产品用风干机吹干，检查，挑出破袋、变形袋，再按装箱的要求装件，标记。入库。

6记录

YLS-SC-《牛板筋熟食配料记录》

YLS-SC-《牛板筋熟食制程管制表》

附件：

红油辣椒炼制工艺

原料要求：

四川产朝天椒干辣椒—干燥，无把，肉厚籽少，辣度较猛，颜色油润红亮，无瘪壳、无发霉变质，香味正，无异味，无烘烤煤烟气，杂质少（＜1%），水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和贵州“子弹头”辣椒以3：1混合使用。大豆色拉油—要求为一级油。

工艺流程：

干辣椒→炒香→粉碎→油加热，冷却→将热油倒入辣椒面里→搅动→加盖→五天后可用，用时将沉底辣椒（油辣椒）与上面辣椒红油分开，各有用途。

操作要点：

1.干辣椒炒制—炒锅内放适量油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。

2.粉碎—粉碎机用￠10mm网眼筛网，保证粉碎均匀、辣椒籽完整不碎。也可用绞肉机绞碎。粉碎后备用。

3.油加热—大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至220—250℃，停火，待其冷却。注意安全，不能离人，因油的燃点为300来度，如无人容易引发火灾。

4.炼油辣椒—辣椒面与油的比例为1：3.5。加热后的油，用便携式数字温度计检查，冷却至150-155℃时，将油倒入辣椒面里，搅动5，加盖，标记，五天后方可使用。

自制香油炼制工艺

原料要求：

大豆色拉油—要求为一级油。

老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）—新鲜，无腐烂变质，香味正。

工艺流程：

老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）→略拍破→油加热，停火→浸炸炼制→去渣，装桶，加盖→五天后可用

操作要点：

1.老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）处理—将菜市场当天买回的新鲜老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）清理、清洗干净，去掉根须、烂叶等不可食部分，用刀拍破、略拍碎，放进不锈钢漏网，待用。

2.油加热—大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至250℃，停火。注意安全，不能离人，因油的燃点为300来度，如无人容易引发火灾。

3.浸炸炼制—比例：油50Kg老姜0.5Kg大蒜0.5Kg小香葱1Kg芫荽1Kg

将放好料的不锈钢漏网放入热油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）炸焦、炸黑，取出不锈钢漏网，舀出热油进洁净不锈钢桶，加盖，标记，五天后方可使用。

牛板筋熟食香辣味香料配方及处理

原料要求：

花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香气自然纯正，无过多杂质（＜1%），无异味，无烘烤煤烟气。其中花椒用四川茂汶“大红袍”红花椒、云南上等青花椒，取大红袍的香及青花椒的麻，使用时须捡除掉杂质：花椒刺、粗枝，将二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒单独处理，也须炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，适于牛板筋熟食香辣味味型。

工艺流程：

香料计量、混合→小火炒香→粉碎→冷却→装袋或桶，标记，备用

操作要点：

1.香料计量、混合—处理好的香料，按配方计量，混合，入炒锅内，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。

2.粉碎—粉碎机用￠1mm网眼筛网，保证粉碎均匀。粉碎后备用。

牛板筋熟食香辣味香料配方：八角3.2，桂皮0.8，草果0.8

牛板筋熟食产品配料表

片类香辣味

材料用量

熟板筋片10Kg

熟板筋片20Kg

熟板筋片1Kg

备注

防

腐

剂

部分

脱氢乙酸钠

3g

6g

0.3g

各料称好后用白酒化

柠檬酸

4g

8g

0.4g

异VC钠

6g

12g

0.6g

高度白酒

100g

200g

10g

固

体

粉

料

部

分

盐

440g

880g

44g

糖

380g

760g

38g

味精

45g

90g

4.5g

I+G

3g

6g

0.3g

肉味王

10g

20g

1.0g

姜粉

15g

30g

1.5g

蒜粉

20g

40g

2.0g

白胡椒粉

18g

36g

1.8g

花椒粉

50g

100g

5.0g

牛板筋香辣香料粉

48g

96g

4.8g

红曲红

20g

40g

2.0g

炒白芝麻

600g

1200g

60g

油及油辣椒部分

油辣椒

2500g

5000g

250g

自制香油

1000g

2000g

100g

辣椒红油

1000g

2000g

100g

备注：添加剂的使用请参照最新版GB 2760

编辑：foodnews