近年来,我国在肉类产品检疫监督方面采取了一系列的管理措施,这在一定程度上确保了肉产品的质量安全,但仍有少数不法商贩,受经济利益的驱使,无视人民群众健康和国家法律法规,制造和销售注水肉,甚至制造注胶肉,影响了肉品的...[详细]
空气冷却法 通过冷却室内装有的各种类型的氨液蒸发管,将肉体的热量散发到空气中,再传至蒸发管,使室内温度保持在0~4℃左右的方法。冷却的速度取决于肉的厚度和热传导性能,胴体越厚的部位冷却越慢,一般以后腿最厚部位的中...[详细]
1、鸡肝:将分离出来的鸡肝洗净沥水后称重,净重调称范围在1010—1015g之间,摆 1kg小铁盘,摆盒时要求正面朝上、外形美观。每八盒摆一盘。。 质量要求:外观美观、无病变鸡肝、无恶性杂质,血块、鸡毛等,特别应注意无较...[详细]
禽类的初步加工方法家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。不但可以为人体提供充足的营养,同时也是烹调的重要原料。常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等,这些原料在烹调使用前都要进行一...[详细]
1.小盒冻产品:鸡心、鸡肝溢加量为1010-1015g(毛重)、 鸡肫溢加量为1020-1025g(毛重) 质量要求:形状外观保持平整,无鸡毛、头发、沙粒等异物,无病变产品,产品专用袋专用箱包装,封口严密,无破袋、超短重现象。12kg/箱。 2.大...[详细]
腰部(肉质细嫩)fillet......上脑(近颈部背脊肉,极嫩)Boneless Loin-A Full Lgth......羊外脊-A整条(沿颈后到腹腔脊骨背侧肉)Boneless Loin-B Half Lgth......羊外脊-B半条(沿脊背到腹腔脊骨背侧肉)Boneless Loin-Cubed.........[详细]
牛肉部位如何分辨 牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐...[详细]
生猪屠宰检疫过程中往往会遇到黄脂肉、黄疸肉、白肌肉,但三者在外观上较为接近不易区分,因此,在检疫过程中不能错检误判。 黄脂肉又称“黄膘肉”不属于病害肉,而黄疸肉属于病害肉范筹。二者在肉品检疫与处...[详细]
肩胛部· 1)方切肩胛肉:方切肩胛肉是肩胛肉系列产品中的大分切,是从牛前四分之一屠体中切得的。方切肩胛肉是具有肩胛骨、上臂骨和脊椎骨部分的带骨分切部位。肩胛肉——方切与MBG113和加拿大113相似。...[详细]
巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容,今天,我们来了解巧克力调温知识。调温巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种,可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力为免调温巧克力。 A、黑巧克力:可称纯巧克力,质...[详细]
一、验收 1、产品需仍保持冷冻状态。
2、如产品抵达时已部分解冻(含液体及冰块的混合物)或已解冻,应立即向组长或店长反映,若产品温度在10℃以上,则不应收货,但产品在10℃以下,这样便不可再冷冻,立即将产品放入冷藏柜,并要...[详细]
植物提取物常见品种有哪些?其在食品中的应用现状及监管如何?以下,我们将进行一些简单介绍,并逐一列举在各种相关规定中允许使用的情况,以供参考:一、常见的植物提取物有哪些? 植物提取物的成分,一般可分为甙、酸、多酚、...[详细]
台湾烤肠(Taiwan sausage ),也叫“台湾风味烤香肠”,简称“台烤”,是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品,是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料,经绞切、腌制、添加辅料...[详细]
增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂。一般属于水性高分子化合物,可水化形成高黏度的均相液,常称作水溶液、亲水胶体或食用胶。它可以提高食品的黏稠或形成黏胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品...[详细]
屠宰加工流程1、活牛进待宰棚2、停食饮水静养24小时3、活牛进屠宰车间前的称重4、淋浴5、牵牛入翻板箱6、固定牛头后击晕7、拴住牛的一只后腿提升8、刺杀9、沥血5-6分钟10、电刺激11、切前肢和牛角/头部预剥12、封...[详细]
传统肉制品虽有其强盛的生命力,但其弱点也显而易见,同时又面临西式产品的挑战,那么,怎样才能使其在激烈的竞争中占有一席之地,我们认为必须尽快使其科学化、规范化、工程化。发展传统风味肉制品的原则 发展传统肉制品,...[详细]
羊肉品质的评定 羊肉品质的好坏,受品种、年龄、性别、营养水平和屠宰季节等诸多因素的影响。对于羊肉品质的要求,常常会随着人们的习惯和爱好的不同而不同。但一般来讲,对于好的羊胴体,人们都要求其颈部和腿部较短,骨骼...[详细]
近年来,随着饮料市场需求的不断扩大,以农作物或植物果实为主要原料制成的植物蛋白饮料发展迅速,如承德的杏仁露、上海的长生奶、海口的椰子汁,都被认为是高档次的营养饮料而备受欢迎,特别是杏仁露和豆奶更是长盛不衰。...[详细]
乳糖醇又名乳梨醇,是一种甜味剂,其化学本质是4-O-β-D-吡喃半乳糖一D一山梨醇,为白色晶体或无色液体。乳糖醇在自然界中并不存在,是由乳糖经还原反应制得一种双糖醇。
1983年4月由世界粮农组织和卫生组织联合组...[详细]
固态发酵技术在中国有着悠久的历史,早在2500年以前,在中国就有中药神曲的固态发酵生产。当时还没有把这些固态发酵技术提升到理论高度。传统的固态发酵技术因其发酵过程难以控制,容易感染杂菌,在应用于生产实践过程中,...[详细]
传统烟熏腊肉主要是在我国中西部地区生产,每年腊月期间农户将自家喂养的本地猪宰杀,以食盐、糖、亚硝酸钠及多种香料按照一定配比制成腌制剂,将腌制剂均匀涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中进行腌制,并在自家柴火或土炉进...[详细]
鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费者的青睐;又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食用肉之一。鸡在经屠宰后,在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质...[详细]