纯脂巧克力的调温操作方法要点

发布日期：2019-07-06 09:38:26 来源：互联网

巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容，今天，我们来了解巧克力调温知识。调温巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种，可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力为免调温巧克力。

A、黑巧克力：可称纯巧克力，质地比较硬，可可含量高于50%。

B、牛奶巧克力：可可含量40%或以上，至少含乳制品12%，较香滑，甜度较高。

C、白巧克力：可可含量30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。

巧克力为什么需要调温？

简单说来，调温是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固，得到表面光泽的巧克力成品！巧克力中有大量可可脂，从16℃～35℃，处于不同的温度时，结晶体会有所变化。如果没有调温，巧克力表面会粗糙缺乏光泽。放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露白色，造成所谓的“白霜现象”。制作手工巧克力一般需要调温，制作其它蛋糕、慕斯、芝士饼、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，则无需调温。

调温所需工具

大理石台面（或不锈钢的台面，能达到理想的温度变化要求）

调温铲板

T型抹刀

硅胶刮板

测温枪

调温巧克力的操作温度

巧克力调温操作方法

调温操作是将巧克力依照融化—冷却—加温的步骤进行，以黑巧克力为例：

第一步：巧克力融化。可以采用微波炉融化或隔水加热。以隔水加热法为例，热水温度在60°c为最佳，期间需要往同一个方向不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

第二步，冷却降温。最常见的有大理石台冷却法。取2/3融化的巧克力倒在大理石台上，让巧克力紧贴大理石台，隔绝空气，用刮板抹刀反复快速刮切，平衡巧克力温度，直到温度降到28°c即可。

第三步，回温。将桌面上所有巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合。如果巧克力低于调温温度过于粘稠，无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到31℃。这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始调温。