椰果脱酸、脆化工艺标准

发布日期：2019-07-06 09:39:03 来源：互联网

一、定义

碎椰果：是指规格为0.5×0.5×0.5cm的醋酸碎椰果。

二、工艺流程

检查 清洗 脱酸 脆化

三、工艺要求及操作

1、检查

椰果在清洗前必须检查（项目包括果肉及保护液、标签内容、包装等）,发现变色变味等不良椰果不得使用，经品管人员确认后予以退仓。

2、洗涤

碎椰果脱酸前是否需清洗，由基地根据每批次椰果的质量自行确定。清洗方法：用已过滤（3×200目或以上）自来水清洗椰果，剔除杂质。

3、脱酸

1）按碎椰果∶水=1∶1.5～4比例将碎椰果投入椰果炒锅中，开蒸汽煮至100℃（不开启搅拌）,停留15～20min后放水，停留期间适度开蒸汽。说明：脱酸用水可使用自来水或软化水或工艺水；脱酸用水是否需过滤，由由基地根据当时的水质情况（杂质多少）自定（过滤参数：3×160目或以上）.

2）重复1）操作若干次，直到PH值在5.0～7.0左右，口感无明显醋酸味即可。

注：脱完酸的碎椰果必须在2h内进行脆化。脱酸后碎椰果尽量避免挤压，糖化前的碎椰果应保证碎椰果颗粒饱水，糖化前沥水30秒左右即可。

4、脆化

1）醋酸碎椰果的脆化液配制比例为白砂糖∶水=40∶60.

2）按比例将白砂糖完全溶解后用4×120目过滤袋过滤。

3）将已脱酸并沥水30秒左右的碎椰果及已过滤的脆化液加入炒锅内（椰果∶脆化液=100∶50,投料时碎椰果重量按脱酸前不含醋酸液的醋酸碎椰果计）,开蒸汽，开启搅拌器，碎椰果煮开后关搅拌器，保持5min即可。

4）将已炒好的碎椰果加入洁净、已消毒的蓝箱（或其它有盖容器）内进行脆化，脆 化时每隔1h翻动碎椰果一次，品尝口感脆而无渣即可（放置脆化约2～3h左右）.

5）脆化到终点后即可启用。

注：1、已处理好的碎椰果存放时间在4h以内的可正常使用。

2、已处理好的碎椰果存放时间在4～8h之间的，使用时先检查有无变质，若无变质则煮至100℃保持15min后即可使用（应在4h内用完，4h内未用完的作报废处理）,如发现变质则不得使用。

3、已处理好的碎椰果存放时间超过8h的不得使用，作报废处理。