配制型双蛋白酸奶饮料产品生产工艺

发布日期：2019-07-06 09:38:46 来源：互联网

植物蛋白饮料已逐步进入国内市场，而双蛋白饮料具有动物蛋白和植物蛋白双重营养、及酸奶饮料的口感。

[参考配方] 原 料 名 称 用量(%) 原 料 名 称 用量(%) 白 砂 糖 6.00 柠 檬 酸 0.20 全脂奶粉 2.30 乳 酸 0.22 大豆蛋白粉88% 0.50 山梨酸钾 0.03 稳定剂RA4 0.50 酸奶香精 0.03 甜赛糖TR50 0.08 菠萝香精 0.03

[生产流程] 柠檬酸+乳酸+水

稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾

↓ ↓

大豆蛋白粉→热水溶解→ 混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌

↑

全脂奶粉—→温水溶解

→冷却→成品

[工艺要点]饮料总量为1000mL。

1.奶粉的处理：将称量好的脱脂奶粉加入150mL、45℃纯净水，在水浴中保温50℃搅拌10分钟使其充分溶解，备用。

2.蛋白粉的处理：将称量好的大豆蛋白粉加入100mL、70-80℃纯净水，在水浴中保温70℃保温搅拌10分钟，备用（条件允许以45MPa均质细化两次为佳）。

3.溶胶：将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使其充分溶解，备用。

4.混合：将溶解好的奶液、蛋白粉液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀，然后将其立即冷却至40℃左右，备用。

5.酸化：将柠檬酸和乳酸加入约200mL、50℃溶解，缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40℃较为适宜）。

6.定容：将酸化后的料液加入60℃纯净水定容至1000mL，然后加入香精调香并搅拌均匀。

7.均质：将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。

8.杀菌：将均质后的料液灌装后进行巴氏杀菌，杀菌温度为86~88℃左右（料液中心温度），保温15分钟。

9.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。

编辑：foodqa