调配型发酵枸杞乳饮料产品生产工艺

发布日期：2019-07-06 09:38:46 来源：互联网

该产品在原味发酵奶基础上进行创新，加入颜色鲜艳、营养丰富、风味独特的枸杞进行发酵、加工，不仅色泽亮丽，风味独特，营养丰富，而且加工简单。

[参考配方]

（1）发酵奶 原 料 名 称 用 量(%) 原 料 名 称 用 量(%) 全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 枸杞干果 1.50 直投式菌种 0.02

（2）发酵奶饮料 原 料 名 称 用量(%) 原 料 名 称 用量(%) 枸杞发酵奶 35.00 山梨酸钾 0.03 白 砂 糖 4.00 柠檬酸钠 0.05 稳定剂RA4 0.70 原味发酵奶香精 0.06 甜赛糖TR50 0.10 枸杞香精 0.02-0.04 柠 檬 酸 0.15 香 兰 素 0.003 乳 酸 0.10

[生产流程] （1）枸杞发酵奶的制备：

全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）

↓

→混合→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却

↑

枸杞→漂洗→浸泡→磨浆→过滤

（2）枸杞发酵奶饮料的制备： 柠檬酸+乳酸+水

白砂糖+稳定剂+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解

↓↓

→ 混合→酸化→定容→调香→均质

↑

发酵奶→破乳 ↑

→灌装→杀菌→冷却，成品 香精+香兰素

[工艺要点] （一）枸杞发酵奶的制备：

1.①奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分

溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用

2.枸杞的处理：枸杞子投入温水中浸泡2小时，用清水漂洗干净后，加入200mL冷水（或

常温鲜奶）进行磨浆，采用100目滤布过滤。

3.混合：将处理好的奶液和枸杞浆搅拌成均匀的液体。

4.均质：将配料后的料液加50℃水定容至1000mL，然后进行均质（均质压力20-25Mpa

/5-10Mpa，70℃左右）。

5.杀菌：将均质后的枸杞奶液进行杀菌，条件为86~88℃、15分钟。

6.发酵：把经消毒灭菌后的枸杞奶液温度迅速降至45℃左右时接种、发酵，恒温43℃发酵

时间约4-5小时达到发酵终点；然后快速冷却至25℃以下，备用。（注明：发酵奶的°T要控制在70~80°T左右。）

（二）枸杞发酵奶饮料的制备：

1.枸杞发酵奶的处理：将冷却好的发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，

均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。

2.溶胶：将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾、柠檬酸钠和稳定剂干混合均匀后，撒入

300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使其溶解充分，立即冷却至30℃以下，备用。

3.混合：将制备好的枸杞发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀，备用。

4.酸化：将柠檬酸和乳酸用约300mL常温水搅拌溶解，将稀释后的酸液缓慢加入混合料液

中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以30℃以下较为适宜）。

5.均质：将料液用50℃纯净水定容至1000mL，调香后进行均质，均质温度65℃，均质压力

为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。

6.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃左右、15分钟）。

7.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。

编辑：foodqa