胡萝卜酸奶产品生产工艺

发布日期：2019-07-06 09:38:46 来源：互联网

10.0%的胡萝卜原汁和35.0%的牛奶相调配而成，无论是营养和口感都给人以全新感觉。

[参考配方] 原 料 名 称 用量(%) 原 料 名 称 用量(%) 白 砂 糖 4.00 柠 檬 酸 0.42 胡 萝 卜 10.00 山梨酸钾 0.03 全脂奶粉/鲜奶 4.20/35.00 酸奶香精 0.05 稳定剂RA4 0.50 胡萝卜香精 0.02-0.04 甜赛糖TR50 0.12

[生产流程] 柠檬酸+水

稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾→溶解

↓↓

胡萝卜→脱皮→预煮→打浆→过胶体磨→混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→巴氏

↑

全脂奶粉→温水溶解（鲜奶的前处理） ↑

杀菌→冷却，成品香精

[工艺要点]饮料总量为1000mL。

1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。

2.胡萝卜汁的制备：将称量好的胡萝卜去杂、脱皮、切块后，在沸水浴中煮15分钟后，将其打浆后经胶体磨细化处理，备用。

3.溶胶：将称量好的山梨酸钾、白砂糖、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液，备用。

4.混合：将奶液、胡萝卜汁和稳定剂液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，备用。

5.酸化：将柠檬酸用约300mL的常温水搅拌溶解稀释，将稀释好的酸液缓慢加入持续快速搅拌的混合料液中，充分搅匀，将整个料液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一般以35-40℃较为适宜）。

6.定容，调香：将酸化后的料液定容至1000mL，然后加入香精调香，搅拌均匀。

7.均质：将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。

8.杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃、保温15分钟）。

9.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。

编辑：foodqa