木糖醇对低能量糖果的贡献

发布日期：2019-07-06 09:38:28 来源：互联网

随着现代营养健康观念的日益普及，低能量糖果目前已成为国际糖果市场的消费热点和开发重点。众多的食品生产商都在寻找一种既甜味纯正，能量又不高的甜味剂，来替代高能量的蔗糖。木糖醇就是这一替代品的首要选择。

木糖醇的甜度与蔗糖一样，用木糖醇制成的糖果与其他非蔗糖糖果比较，不仅口感清爽冰凉、甜味纯正，且由于木糖醇特殊的分子结构，不会产生美拉德反应，因此在熬糖时，其糖体的色泽稳定还不易分解。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，木糖醇可代替蔗糖用于糖果、糕点、饮料，并允许在这些食品的标签上说明可适用糖尿病人食用。证明了木糖醇低能量和高应用性能的特点。目前以木糖醇为原料制成的糖果中，既有硬糖也有软糖，既有润喉保健糖也有包括各种口香糖在内的胶基糖。可以这样说，以木糖醇为代表的低能量糖果已遍及消费者生活的方方面面。

以木糖醇为甜味剂生产的硬糖，其感官特性与以蔗糖为甜味剂的硬糖相差无几，这是因为木糖醇的甜度和口感类似于蔗糖。木糖醇虽易于结晶却不易生成玻璃状体，所以很少单独用来制取硬糖。福田科技集团专家介绍，采用重结晶技术或标准的熬煮工艺，可使单独采用木糖醇的硬糖如愿以偿：将木糖醇加热到其熔点94℃，再冷却并加入色素和酸味剂，然后蒸发掉所有水分，再冷却到90℃后将重量占25%的粉碎木糖醇作为晶种加入，最后加入天然香精。

润喉保健糖果是一种以液体木糖醇、金银花、罗汉果、甘草、薄荷脑为原料而制成的新型糖果制品。具有消炎止痛、润喉护噪、消除口臭和预防龋齿等功效。专家解释，木糖醇不但是一种低热量的甜味剂，还是出色的辅助治疗剂，可用来预防病人肺部细菌感染。它能使病人呼吸道表面粘膜层中的盐度下降，防止有害细菌和病毒的侵犯，保护肺粘膜和呼吸道表面粘液中的内源性抗菌物质。同时木糖醇不会被口腔中的S突变体发酵成有害的牙斑酸，能抑制牙菌斑的增长及酸的产生，刺激保护性唾液的流动，从而减少牙斑酸对牙齿的酸蚀。

木糖醇软糖同样出色。木糖醇经熬煮后质地柔韧而富有弹性，味微酸而带甜味，糖体透明爽口，具有令人愉悦的水果风味。由于木糖醇不会被发酵，是微生物的不良培养基，稳定性好。木糖醇的这一特性还能抑制人体口腔中的细菌代谢和有害酸的产生。有证据显示，食用木糖醇后，人体唾液的pH值能增加1到2个单位，使口腔中唾液的pH值长时间保持在5.7以上，能大大改善口腔的生态环境，有效防止龋齿的发生。因此，咀嚼木糖醇软糖不只是一种享受，还有助于修复牙齿珐琅质表面的微小损伤。

木糖醇在口香糖中既可做甜味剂又可做填充剂，是代替蔗糖生产非致龋齿性、口感特性好的高质量口香糖的理想原料。专家介绍，用木糖醇生产口香糖的方法与通常稍有差异，根据其所用配料的不同，可用木糖醇溶液、阿拉伯胶溶液或甘油来控制捏合揉制工序。所用的木糖醇必须是粉末状的，要求颗粒大小均一并与通常粉末状蔗糖粒度大致相同。

编辑：foodadmin