德国野餐肠

一、原料组成：

20公斤冷切肠基础馅，见双色里昂

20公斤 1号猪肉：切成块状，并进行预处理

二、用于20公斤猪肉块的调味料

400克食盐、2克亚硝、60克海拉宾F、120克摩塔台拉巴拉戈纳、500克醋

三、猪肉块的加工提示和制备：

在计划生产的前二天，把精选的1号猪肉切成边长约为1厘米的块状。再混入食盐、亚硝、海拉宾、摩塔台拉混合均匀，接着放入冷却间内腌制一夜。第二天将肉块按1：1的比例与血和醋混合均匀（1升血，50克醋），用直径为120毫米的消毒肠衣灌制，在85摄氏度下蒸煮45分钟。蒸煮肉块时大部分血凝固，所以蒸煮后要接着反复地热冲洗。这要认真地去做，因为在香肠内还有剩余的血凝胶体，这些血凝胶体会导致香肠切面混浊不清，不好看。这些肉块冲洗和冷却后，使其冷却到接近于肉馅的温度。这时将肉块放入斩拌机中，添加三分之一的肉馅，慢速混合均匀，然后加入剩余的肉馅，混合均匀。与其它肠的制作一样混合时间不要长。

四、再加工方法：

用直径为90-120毫米的人造肠衣灌制。此直径的肠衣特别适合放入模具中，在78摄氏度下蒸煮，使其中心温度达到72摄氏度。接着将模具放入冷水池或喷淋冷却。然后将模具放入冷却间一夜后，从模中取出，肠外观呈正方形。此产品价值很高。