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食用猪皮的加工技巧
发布日期:2019-07-06 09:39:13 来源:互联网
猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料,其蛋白质含量高达26.4%,其中胶原蛋白含量为87.8%,远远高于猪瘦肉的蛋白质含量。以猪皮为原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮冻、火腿等肉制品,不但韧性好,色、香、味、口感俱佳,而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。所以,近年来以猪皮为原料的
食品
很快发展起来,对猪皮的需求量也越来越大。但其加工方法必须规范,加工质量尤为重要。
一、选料
选用经检疫合格的健康猪为原料,不得采用种用公、母猪及患有皮肤病的猪。
二、烫毛与刮毛
采用良好的脱毛方法可保证猪皮干净卫生,减少毛及毛根残留。为此,通常采用烫池浸烫后再进行脱毛的方法。资料证明,烫池的水温以48~60℃为宜,浸烫时间为5~7分钟。浸烫时应不断翻动屠体,以使各部位受热均匀,严防烫生烫老。用烫毛机烫猪时每档只放一头猪,以免互相挤压,体表受热不均,影响烫毛效果。屠体泡烫充分后迅速进行刮毛,刮毛力求干净。使用打毛机时,机内沐浴水温控制在30℃左右,不得伤及皮下脂肪。
三、剥皮
剥皮前将屠体表面清洗干净,剥皮时避免损伤皮张。因此,通常采用机械剥皮,可使肉皮减少损伤,薄厚均匀,并减少皮下残留。
四、成型包装
将预冷后的猪皮裁剪成不小于10米×25厘米大小的规格,定量包装?穴1×20公斤或1×25公斤?雪,内衬塑料薄膜,外用纸箱包装。
五、猪皮的保存
在-18℃条件下保存,保持期可达10个月。
加工好的正常猪皮具备以下特点:皮白有光泽,毛孔细而深;去毛彻底,无残留毛、毛根;无皮伤及皮肤病;无皮下组织,去脂干净;成型好;煮熟后具备正常的色、香、味,口感柔软,韧性良好,肉汤透明澄清,冷置后呈无色胶冻。
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