鱼豆腐加工工艺

发布日期：2019-07-06 09:39:10 来源：互联网

操作说明：

（一）原料：

⒈ 鱼浆：自然解冻（视气温而定）经刨肉，绞肉（细孔模具）。

⒉ 乳化粉

⒊ 色拉油

⒋ 碎冰和水(软水)

⒌ 变性淀粉(酸性)

（二）乳化:（乳化机）

⒈ 先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。

⒉ 放入色拉油高速搅拌至完全结合，色泽变白。

⒊ 出料后盖上透明袋放置保温库。

⒋ 过磅。

（三）合料擂打（打浆桶操作）

⒈ 鱼浆 66.8kg 高速搅拌 时间约1分钟

⒉ 加入盐和磷酸盐 同上 1分钟

⒊ 加入粉7.2 kg和冰水 6.2 kg 同上 10分钟

⒋ 加入综和调料 高速搅拌均匀

⒌ 加入液态香精 同上

⒍ 合拌入乳化料（先前做好的） 同上

⒎ 出料过磅。

（四）抽真空（共抽2次）

⒈ 装盘（专用盘）盘内涂己六醇液，浆面用刮板刮平，套上透明袋。

⒉ 真空机操作：

（五）蒸熟成形

⒈ 蒸汽机操作：压力0.02 时间30分钟。

⒉ 冷却：出料风扇冷却至常温。

⒊ 脱盘：用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘分离。

（六）切块

形状：四方形2×2cm。

（七）油炸

⒈ 油温140～148℃

⒉ 时间：看油炸量而定（表层炸成黄色即可）。

⒊ 过磅。

（八）速冻（-28℃，12小时上）

（九）包装