凝固型酸奶的配方及工艺

发布日期：2019-07-06 09:39:09 来源：互联网

基础配方： 按100KG料计算

鲜奶 80KG

工作发酵剂 2.4KG

白糖 4KG

蛋白糖LS-50 40G

HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂 600G

补水至 100KG

工艺流程：

鲜奶---净化---配料---加热均质---杀菌---冷却---接种---分装---发酵---冷却---后熟---出售

1．称取合格的鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。

2．稳定剂的配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于50-60度的热水中，搅拌均匀后待配。

3．将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好，搅拌均匀，升温至60度左右进行均质（压力控制在15-17MPA）。

4．杀菌接种：将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂（接入量按原料奶的3％）。

5．分装：将接种后的料液，快速分装到销售用的容器中，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。

6．发酵终点确定：A、酸度达到70-90度，PH值为4.0~4.2。B流动性变差，外观凝块平滑。

7．冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10度以下，（使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度的冷藏室中，待售。