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宁波香豆腐干的加工技术
发布日期:2019-07-06 09:39:05 来源:互联网
1、原料
大豆50公斤,可产豆腐干坯子1200块。
2、配料
每1200块白坯需味精100~125克,糖精3克,盐2~2.5公斤,麻油400~500克,茴香、桂皮各200~300克。
3、工具
内径535毫米见方,外径590毫米见方、高160毫米的拔坯套圈;700毫米见方的平板;25毫米见方的划坯模棍:200毫米见方的包布;铅印及撬压机等。
4、制法
(1)成型:
从制豆浆到抽泔的过程与制其他豆腐干相同,在把豆腐花舀在套圈里拔坯后,才上撬压榨,压至能划坯成块即可。然后把整块坯子翻在平板上,用模棍划成50x 50x25毫米的香干坯子,再用布包紧。上撬时,每板排成8×8块,用木框套上,然后在每块豆腐干上放铅印,并以此叠放。待把一缸的坯子包完,再上撬压榨,等豆腐干坚韧紧实后,放橇脱榨,拆去包布冷却。
(2)出白:
把豆腐干放在开水里稍煮,使豆腐干内黄泔水有所排出。
(3)烧煮煨汤:
先将糖精、盐、茴香、桂皮等配料放在锅内烧开,然后将白坯豆腐干倒入,汤水要浸没白坯,再加入味精煨汤。煨汤完毕后取出冷却,豆腐干表面涂上麻油。
5、规格质量
每10块重500克左右,每块5厘米见方,厚2.5厘米。四角方正,质地坚韧,厚薄均匀,色泽光亮,鲜香可口。
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