糖水椰果作业指导书

发布日期：2019-07-06 09:39:03 来源：互联网

一、糖水椰果工艺流程图

原 果-漂洗（CCP1）-灭菌（CCP2）-溶糖、打胶体-冷却调配（CCP3）-装罐、封口-贴标，装箱-码堆、入库

二、工具与材料

1~9号漂洗池，1~9号搅拌器，过滤板2块，过滤盘2个，塑料篮2个，周转桶若干个，椰果原果。1~2号溶糖锅，管道过滤器1个，饮料泵1台，白糖，胶体。1~3号煮果桶，过滤盘3个，长柄不锈钢勺1个，不锈钢簸箕1个，周转桶若干个，椰果复原原果。1~4号大夹层锅，1~2号夹层桶，泵和过滤器1组，周转桶若干个，磅称1台，瓢4个，不锈钢勺2个，小白桶4个，糖水、酸、护色剂、色素、香精和煮至原果。

三、操作规程

3.1 目的

为达成椰果加工工艺的要求，规范加工作业。

3.2 适用范围

椰果加工车间的各工序规范作业。

3.3 原果

3.3.1 原果到厂后必须经过品质部进行检验，检验合格后方可卸车入库，同时提供合格检验报告单给车间进行存档备查

3.3.2 原果必须放置专门的原果房，并按要求进行分类，标识

3.3.3 原果进入原果房前必须先用清水进行清洗表面脏物，然后用消毒水进行表面消毒后方可进入原果房

3.3.4 原果房堆入的原果必须整齐，堆放高度适当，一般为5层较为合适

3.3.5 原果房在下班后必须打开紫外线灯进行灭菌

3.3.6 质量不合格的原果严禁进入原果房，车间一律不接收。

3.3.7 原果分类：正果与碎果

3.4 漂洗

3.4.1根据生产指令单领取所需用原果。

3.4.2使用前应开箱检查原果质量，有无异味，规格是否符合，是否有杂质、昆虫，表面是否生霉，如有则将其放置规定的待处理区，并同时上报

3.4.3品管人员到场判断其可用性和处理方法。

3.4.4原果确认无质量问题后按如下标准投入原果池

3.4.5投原果时，边加水边投原果。

3.4.6漂洗池投入完原果后，加水至八分满，开动搅拌器，记录开始时间。

3.4.7漂洗过程中要由专人进行对漂洗池表面的浮游杂质进行去除

3.4.8漂洗时间按如下标准进行

3.4.9漂洗换水进要关停搅拌器，静止10分钟，让杂质尽可能地浮到表面上来，以便于清除，然后用不锈钢过滤板挡住漂洗池的出口，关在出水开关的一下面放置不锈钢过滤盘，再打开出水开关进行放水，中途溢出到过滤盘的原果应用塑料篮反复捞取倒回漂洗池中，水放干后，马上关闭出水开关，注意：每次换水时必须尽可能地将池中水放干，（判定标准：出水水口没有水流出或水流不成线）,以免影响下一轮的漂洗效果，换水的次数和漂洗的时间根据原果的质量而定，重新放水前，必须先抽出过滤挡板，以免损坏搅拌器。

3.4.10出料时，先确认漂洗原果符合质量要求后在出口下放置不锈钢

盘，打开出口开关，通过真空泵将果抽至煮料锅内，注意：为加快出料速度，在出料的过程中打开搅拌器。

3.4.11真空泵的操作参照《椰果空压泵设备操作规程》

3.4.12出料完毕后要立即关闭搅拌器，然后对漂洗池进行清洗，准备下次使用。

3.4.13出料的判定标准为：果复原后四角分明，呈饱和状，无酸味，无异味，PH值在6.0以上。

3.4.14相关记录

《椰果漂洗记录表》

3.5灭菌

3.5.1将漂洗好的果根据灭菌锅的大小，确定煮果数量

3.5.2投入原果数量标准：煮果桶中原果距煮果桶上沿高度至少在10cm以上。

3.5.3加水，水添加量的判断：水和果均匀分布或水面比果面高出1cm左右为宜。

3.5.4开始煮果时要边加热边搅动，加热至100℃后，进行恒温灭菌10-15分钟，然后关闭蒸气阀

3.5.5煮果判定标准：用口咀嚼后，没有明显的纤维感

3.5.6将煮好的果通过真空泵抽至相应的调配锅内，标准量以调配锅内标有的刻度为准

3.5.7煮料过程中要专人进行看守，记录好时间及温度

3.5.8煮料锅的操作参照《煮料锅设备操作规程》

3.5.9真空泵的操作参照《椰果空压泵设备操作规程》

3.5.10相关记录

《椰果灭菌记录表》

3.6 溶糖，打胶

3.6.1按生产要求领取相应的白砂糖、糖浆和胶体。

3.6.2使用前应开袋检查白砂糖的质量，糖浆在使用前要对桶外进行清洗干

净

3.6.3溶糖，打胶设备在使用前要用80℃热水进行清洗，包括其管道

3.6.4清洗煮糖锅后加入适量的水，加水标准根据调配的产品加至相应的刻度

3.6.5加水至相应刻度经确认无误后加热至100℃，开启搅拌机，投入称好的白砂糖或糖浆，再次煮开。

3.6.6将称好的胶体物质混合均匀，在高速搅拌下投入糖水中溶解，至无白色颗粒状物质才算溶解彻底。

3.6.7投入的白糖，糖浆，胶体按如下配比表进行

产品名称标准量白糖（50kg/包）糖浆（28kg/桶）胶体

美味王500kg/锅无2 按配方用量添加

东惠500kg/锅1按配方用量添加

3.6.8将溶解好的调配液经过滤泵抽到加工间相应的调配锅中。

3.7 调配

3.7.1将糖水过滤到大夹层锅内恒温搅拌。保持温度≥80℃10分钟，恒温完毕后开启冷却水进行冷却，当温度降至70±2℃时加酸，加酸前先用1kg左右的80℃以上开水进行充分溶解后，再缓慢加入，加酸的时间应不少于1分钟，当温度降至50±2℃时加入护色剂，在加入前必须先用1kg左右的80℃以上开水充分溶解后再缓慢加入，然后加色素，最后加香精，其中加色素溶液的时间应不少于1分钟。

3.7.2调配完成后先搅拌1-2分钟，再进行取样检测，检测的指标有：糖度，PH值，色，香味，成型度等，合格后出锅，用专用储存桶送至灌装间

3.7.3 进行灌装

3.7.3相关记录

《椰果调配记录表》

3.8 灌装、封口

3.8.1灌装工具在使用前必须用80℃水温进行清洗消毒

3.8.2灌装时手不能直接接触产品，否则会造成产品污染。

3.8.3灌装时沾在容器外面的糖水或椰果要用干净的毛巾擦干净，毛巾定时清洗消毒。

3.8.4灌装标准为容器口下1.5-2cm为宜（参照标准定量灌装、计量规定）

3.8.5将灌装好的产品放至铝铂自动封口机运输带上进行封口

3.8.6封口前由专人进行加盖，拧盖

3.8.7拧盖要求拧紧且丝口吻合

3.8.8所用于封口的每个盖必须有铝膜

3.8.9铝膜由专人放，放好的盖要堆放整齐。

3.8.10 封口前要对封口机进行检测，经检测合格后方可进行封口操作。

3.8.11 封口速度不可太快一般要求在40-47马之间，否则会影响封口质量

3.8.12 相关记录

《椰果封口记录表》

3.9 贴标、装箱

3.9.1产品经封口后根据要包装要求进行贴标

3.9.2标签要打生产日期，且日期与当天日期一致，所打日期要清晰，工整，位置在指定位置上

3.9.3标签贴在指定的位置，要求平整，无歪斜，无张口现象

3.9.4每瓶上面要贴口味标，口味标所标识的口味与产品口味一致，要求与大标一致

3.9.5贴好标签的产品依次装入指定的包装箱内

3.9.6装箱时要轻拿轻放，同时要将盖子加紧，以防封口不严造成产品砸坏变质

3.9.7装箱不可短装

3.9.8装箱时要检查是否贴大标和口味标，质量是否符合要求，如有不符合则不可装入包装箱中，并要求返工

3.9.9装好的箱外再贴上口味标，口味标上且有生产日期

3.9.10 装箱好后用封箱胶带封好箱，封箱要求封箱胶带平整，纸箱无张口，错位现象，保证封箱美观大方。

3.9.11 封好的箱沿滑梯送至下仓区

3.10 码堆、入库

3.10.1下仓人员要按产品规格，口味分类码堆

3.10.2码堆前要检查码架是否完好，特别是有没有突出的铁钉

3.10.3码堆要整齐，高度不得超过7层

3.10.4码堆好的产品要立即送至仓库，交备货员清点，经清点无误后，备货员签名接收

3.10.5根据备货员的要求将产品摆放在指定的位置

3.10.6相关记录

《产品交接单》

《产品入库单》