德州五香脱骨扒鸡

发布日期：2019-07-06 09:39:03 来源：互联网

山东德州的五香脱骨扒鸡通常称"德州扒鸡".因制好的鸡，肉质极烂，趁热一抖，骨头与肉自然脱落，故得此名。这种鸡，肉嫩软烂，鲜香味美，色形俱佳，风味独特。

工艺流程：

选料宰杀去内脏、整形涂色、过油焖煮

出锅成品

配方：（按200只白条鸡计算）

序号名称数量序号名称数量

1食盐3.5Kg9草果50g

2酱油4Kg10三奈75g

3姜250g11桂皮125g

4白芷125g12草蔻50g

5小茴香50g13陈皮50g

6砂仁10g14八角100g

7肉蔻50g15花椒50g

8丁香25g16

其中的加盐量，可依季节和调汤多少而灵活掌握。调料应分别碾碎，在装入纱袋内入锅。

加工工艺：

（1）选料 选经卫生检验合格的鲜活无病之鸡。其中以中秋节后的鸡为佳，这时的当年鸡体重为1Kg以上，肉质肥嫩，味道鲜美，是加工扒鸡的理想原料。

（2）宰杀 用利刃将活鸡宰杀，放净鸡血后入650C左右的热水中浸烫，煺尽全身羽毛及腿爪等处的老皮。

（3）去内脏、整形 在鸡臀部开口，取出内脏后冲洗干净。然后将两腿从臀部折回放腹内，两翅从嘴内交叉伸出，晾干表皮水分。

（4）涂色、过油 将盘好的鸡身涂抹上一层糖色（用白糖色）,再逐个入热油中炸制，炸至鸡身呈金黄色即可，不要炸过火。

（5）焖煮 将炸过的鸡顺序放入锅内排好（锅底放一铁箅，防止糊锅）,加上配好的调料，倒上老汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖煮。焖煮时间：仔鸡为6~~8h,多年鸡约8~~12h（可先用大火煮1~~2h后再改小火）.煮制过程中，随着鸡肉变熟体积变小，上面的铁箅也不断下沉，锅表面会出现一层浓油，由于油层封锅，鸡肉易熟烂，滋味不散失，成品味道极佳。

（6）出锅 因扒鸡焖煮时间较长，容易破皮掉头，出锅时要减小火力，使锅内保持冒气而不泛泡状态。捞取的动作要轻，钩子、漏勺要拿稳、端平，看准下钩位置，钩子要正好钩住鸡头部，徐徐上提，再用漏勺适时接扣，方能保持鸡体完整。出锅后即为成品。其出品率仅为毛鸡的50%左右。