猕猴桃酒的生产技术

发布日期：2019-07-06 09:39:02 来源：互联网

1.分选、清洗

采集果肉翠绿、九成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟就软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d.

2.破1碎榨汁

猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。果肉中的纤维素比一般水果多，组织结构松脆，若破碎得太细，会造成以后的过滤操作困难；若破碎得太粗，其内部液汁难以从果肉组织中分离出来。一般是先把猕猴桃破碎成果桨，同时加入果胶酶100mg/kg、二氧化硫50mg/kg,搅拌均匀静置2～4h后进行榨汁。添加果胶酶的目的是水解果胶物质，使果胶在果汁中的含量降到0.1%以下，降低果汁的黏度和浊度，有利于果汁的澄清，缩短果汁与空气接触的时间，也有利于维生素C的保护。

榨出的果汁要再加入果胶酶15～20mg/kg,加温到45℃静置澄清4h以上，使果胶充分水解，同时再加入二氧化硫30mg/Kg.

3.调整成分

将澄清果汁适当稀释，按发酵要达到的酒精度的要求。添加适量澄清4h以上，使果胶充分水解，同时再加入二氧化硫30mg/kg.

4.前发酵

在果汁中添加5%～10%的人工培养基纯种酵母夜（或采用果酒活性干酵季糖）保持20～35℃发酵5～6d后，进行换桶。转入扣后发酵。

也可以用低温酿造法，发酵温度为7～10℃发酵时间为12～15d,这对保留果肉的天然色泽、果香和维生素C都有极为明显的作用。如从猕猴桃果皮中分离出野生酵母和葡萄酵母或黄酒酵母进行混合酵母低温发酵，原酒的果香味将有明显的提高。

5.后发酵

保温15～20℃，时间为30～50d,分离酒脚。酒脚集中后经蒸馏酒，用来调度。

6.陈酿及后处理

经后发酵的新酒，需陈酿1～2年，时行第一次过滤，并进行酒度调整和必要的调整、调酸，以满足人们的口味要求；再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙及蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。下胶的材料主要有明胶、蛋清、牛能、高岭土等。之后进行第二次过滤，以保证酒液的澄清透明。然后加入50mg/kg的二氧化硫，立即装瓶。在酒的陈酿过程中，凡是暴露在空气中的，都要采取二氧化硫气体保护等措施，以防酒的氧化褐变、杂菌污染和维生素C的大量损失，做到封闭存放。

7.灌装、杀菌

澄清后的猕猴桃酒用果酒装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品猕猴桃酒。