浓缩果汁工艺

发布日期：2019-07-06 09:39:01 来源：互联网

1工序： 原辅料验收

由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备"农药残留普查合格证明".原料果进厂时，司磅员检查每车原料果的"农药残留普查合格证明",对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检员按照HS/ISO C-GL-106-2002《苹果收购程序》和HS/ISO C-GL-102-2002《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。

无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。

2工序：果槽

将验收合格的苹果按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的苹果。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班苹果质检负责落实。

3工序：一级输送清洗

生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处用自来水/软水对苹果进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑，一级坑多余的循环水直接排放，保持一级坑循环水的干净卫生。

要求：

1、保证苹果先进先出。

2、保证喷淋压力3BAR,保证所有喷淋口畅通。

3、确保一级坑水不倒流入二级坑。

4、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。

4工序：二级输送清洗

用二级坑循环水将苹果从二级输送果道始端输送至二级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入一级提升工序，水流入二级坑循环池，由泵继续打入二级输送果道始端循环输送苹果。二级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中，根据二级循环水池的水位，将处理过的软化水不断的补二级循环水池，二级循环水池多余的循环水进入一级坑，保持二级坑循环水的干净卫生。

5工序：一级提升

用一级螺旋提升机将苹果提升至拣选台。通过调节提升机变速箱调节原料进料量，以保证生产需要。

6工序：拣选

在拣选台上随着苹果的滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序保证拣选之后烂果率控制在2%以下，选果台上的苹果成单层摆放，每个选果台保证每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率，并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。

7工序：烂果输送

将拣选台捡出的烂苹果等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。

8工序：浮洗

在这个流通过程中使苹果在浮洗机中随水流动翻转，得以充分的浸泡、清洗后，苹果进入消毒池。

9工序：二级提升

在浮洗机末端，用提升机将原料果输送到滚杠输送机，清洗水用泵打回浮洗机继续循环，同时将清洗水与原料果分离。

10工序：消毒

在消毒池中，使用消毒剂（一般是二氧化氯）主要杀死苹果表面的耐酸耐热菌和一些微生物。

11工序：滚杠喷淋清洗

原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。

12工序：三级提升

用三级提升机将苹果提升至破碎机。

13工序：破碎

将清洗干净的苹果用布赫破碎机破碎为4-6mm（依苹果成熟度调整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，储存果糖化，破碎粒度大）的果浆，要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。根据苹果的成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用泵通过不锈钢管道输送进入果浆加热器。

14工序：果浆加热

果浆经过果浆加热器，使果浆的温度升温到20-35度，以利于果浆酶分解和压榨，提高出汁率。果浆加热器的使用根据果浆的温度而定。

15工序：果浆暂存

果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中，保留一定时间使果浆充分酶化，提高出汁率。果浆罐为2个，一个罐中果浆进行酶解，另一个保证正常生产，酶化时间必须大于30分钟。

16工序：压榨

使用布赫HP5005i榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣在本机内进行加水萃取并进行二级压榨。

BUCHER:一榨： 充填量：8-11吨/h

压榨时间：50-60min

出汁率：80-85%

二榨： 加水量：果渣∶软水=1∶1

酶解时间 :大于30分钟

设定出汁率：>50%

压榨时间：30-40分钟

17工序：一级过滤

将压榨出的果汁通过旋转过滤筛除去较大颗粒的非水溶性果肉、果渣，透过的果汁进入第一次巴氏灭菌工序，每天清洗时肉眼目视检查一次一级过滤筛网的完整性，并做记录。

18工序：果渣排放

二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间，连续排放，运出工厂作为非食品用途（饲料等）.

19工序：生汁暂存

经过一级过滤的生汁用泵输送至生汁暂存罐（2个生汁罐，一个保证正常生产，一个清洗备用）.

20工序：前巴氏杀菌

果汁在98±2℃（或根据临时工艺通知单执行）的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌（但不能杀死芽孢）、使苹果中固有的酶失活，使苹果中含有的淀粉糊化，前巴氏杀菌后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。

21工序：酶解澄清

果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质（防止果汁出现沉淀和浑浊）.酶的浓度、酶化温度和时间因苹果品质不同而不同，一般情况下，酶化温度和时间分别为50-53℃和90分钟，酶解后的果汁用泵通过二级过滤装置输送至超滤循环罐。

要求（或执行临时工艺通知单要求）:

（1）温度：50-53℃；

（2）酶解时间：90min

（3）加酶时间：当酶解罐液位达到搅拌器轴位时开始加酶；

（4）总工办根据苹果原料情况及实验结果向生产部、技术质检部开出酶解工艺单；

（5）生产部澄清工位操作工根据工艺通知单要求进行加酶，满罐后通知化验员罐满时间。

（6）满罐后70分钟，化验员取样检测果胶、淀粉，如有异常立即通知生产部澄清工位操作工并报当班品控员。

（7）生产部澄清工位操作工接到化验室通知后方可进行下一步操作。

22工序：二级过滤

二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上，孔径为1.5mm左右的过滤器，除去可能的果肉大颗粒或其他杂质，每天清洗超滤时肉眼目视检查、清洗一次该过滤器的完整性，并做记录。

23工序：超滤

超滤膜的孔径为0.02?m,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02?m的物质（包括微生物）以及可能存在的金属碎屑等杂质。超滤后的果汁用泵经管道输送至清汁暂存罐。

要求：

（1） 50℃<循环罐浊汁温度<53℃；

（2）超滤浊汁糖度小于18BRIX;

（3）正常生产时，T4罐液位>60%;

（4）固形物含量<30；固形物含量>30时，开始加软水提糖。超滤操作工每班向化验室送样一次，检测固形物含量；

（5）提糖糖度<5Brix;

（6）超滤清汁浊度<0.4NTU.如果指标不符合，超滤进行循环直至指标合格后方可出料。

（7）UF入口压力3.2-5.5bar;出口压力0.9-1.6bar;

（8）20<清汁暂存罐液位<70；

（9）清汁暂存罐中清汁存放时间不超过1小时，如超过1小时，理化化验员对指标进行检测，如果不合格重新过滤。

（10）超滤开启后通知化验员取样检测清汁指标，化验员每2h检测一次超滤出口果汁的理化指标。

24工序：提糖

当超滤循环液中固形物含量达到30%后，应向超滤循环液中加入软水，将循环液中的糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序，截留的固形物直接排放。

25工序：固形物排放

超滤提糖结束后，按下自动排渣键，截留的固形物从循环系统中排放。

26工序：吸附

通过树脂吸附除去果汁中的单宁、酚类物质后，将果汁用泵输送至四级过滤工序。

脱色树脂要求：（1）吸附柱3套，1套吸附柱运行，一套再生，1套备用。

（2）吸附终点清汁指标： 色值>65%;

脱酸树脂吸附要求：两组树脂，一组运行，一组再生。

吸附终点清汁指标：

酸度：<0.04%

颜色：水白色

27工序：四级过滤

经过树脂吸附后的果汁使用50um的金属过滤器除去可能的树脂颗粒或其他杂质，透过的果汁用泵经管道输送至蒸发浓缩工序。每周大清洗时，打开过滤器肉眼目视检查一次四级过滤器的完整性，并做记录。

28工序：蒸发浓缩

采用10TGEA四效六段降膜蒸发装置，将果汁中的水份进行蒸发分离，冷凝水（即软水）作为苹果清洗用水或二榨萃取用水、超滤提糖用水，使果汁浓缩，糖度由9~18BX浓缩至70.3±0.2BRIX.

要求：

（1）四效降膜蒸发器：

一效温度：96℃

二效温度：85℃

三效温度：74℃

四效温度：55℃

（2）浓缩后的果汁在冷却板片中经冷却循环水和冰水迅速降温至25℃以下。

（3）理化化验员每4h对四效出口果汁检测糖度、酸度、色值、浊度、透光率等指标，并目测果汁颜色。微生物室化验员每12小时检测一次出口浓汁的TAB指标。

（4）糖度：四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix

（5）四效出口浊度≤2NTU;

（6）软水降温至50-53℃，进入软水罐。

29工序：浓汁暂存

经过降温的产品用泵输送至批次罐中暂存，当液位达到搅拌器时开始搅拌，果汁边进边搅拌，罐满后搅拌均匀，将搅拌均匀的果汁做为一个批次，用泵经管道输送至纸板过滤系统。当果汁需要储藏时进入降温工序。

要求：

（1）批次罐开搅拌器之后每4小时生产部送样，化验室检测浓缩汁糖度、色值、浊度指标。

（2）批次罐满罐后化验员按照内控指标进行检测，微生物化验员每罐检测耐酸耐热菌指标。

（3）中心化验室化验员每天抽测一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富马酸、乳酸；

30工序：降温

当浓缩汁需要储藏时，将以上降温至25℃左右的果汁通过热交换器再次降温至5-10℃左右后，用泵经管道输送至贮存罐中。

31工序：冷藏

将进入贮存罐中的产品，在5℃以下的冷库中冷藏。需要灌装时将果汁用泵经管道输送至批次罐。

32工序：第二次巴氏杀菌

将进入第二次巴氏灭菌装置中的果汁，在96±2℃（或执行临时工艺通知单的要求）的温度下，维持6秒以上（通过控制泵速，泵速控制在≤1500r/h）以杀灭细菌，大肠菌群，致病菌。在此步骤致病菌的消减可达到5-log消减。（但不能杀死芽孢）,灭菌后的果汁由管道送入冷却装置迅速降至20℃以下，由管道送至五级过滤工序。

33工序：五级过滤

五级过滤是一个安装在管道上的300目的金属管道过滤器，以截留可能的杂质，透过的果汁经管道进入无菌灌装工序。每次清洗时肉眼目视检查一次该过滤器的完整性，并做记录。

34工序：无菌灌装

该工序采用FBR无菌灌装机，浓缩果汁经管道输送至无菌灌装机，利用灌装机灌装头腔室温度≥95℃的灭菌条件将果汁灌入无菌袋中（外围为保护袋和钢桶）,灌装重量通过质量流量计来控制。

要求：

（1）下线产品温度：≤25℃

（2）灌装净重量：铁桶：275±0.5%kg

（3）批次数量规定：

脱色脱酸浓缩苹果清汁每批次须灌装144桶。

（4）包装物：灌装工位操作工负责在灌装前对包装物进行检查，保证包装物完整、干净、整洁、卫生。

（5）检查果汁包装物有无渗漏、污物、异物。

（6）按照化验室要求灌装样品袋。

（7）灌装工位操作工每批次必须抽查灌装重量。

（8）成品库管员抽查产品包装外观。

（9）抽查比例：2%N（N代表桶数）,抽查时必须包括第一桶和最后一桶。

35工序：贴标、铅封

每桶灌装满后，用蘸有75%酒精的干净毛巾擦干净无菌袋表面的水珠，操作工检查合格后，折叠好无菌袋和保护袋，盖上桶盖，对包装进行铅封。在钢桶外壁的标识框内贴上标签。

36工序：贮存

包装好的产品贮存在≤5℃干净卫生的库房，并在产品堆放点有明确的标识牌37工序：出厂前检查

产品出厂前由市场二部，目视检查包装物是否干净卫生、铁桶桶体、桶盖应平整、无掉漆、无破损、无锈迹、无碰痕、无污物；包装有无破损、果汁渗漏，桶圈、铅封齐全，标签字迹清晰、位置端正等不合格情况。

38工序：发运

将检查合格，铅封、标签完好的产品包装装车，运输出厂。

36工序：生产用水

浓缩苹果清汁生产过程中使用的水源为自来水和井水，符合中华人民共和国饮用水卫生标准和其它国家的法律法规。清洗设备用纯水，是由自来水和井水经过反渗透过滤后的水；软水是苹果原汁的蒸发冷凝水。软水、纯水均符合中华人民共和国饮用水卫生标准。

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