南康辣酱的加工工艺

发布日期：2019-07-06 09:38:56 来源：互联网

现代制作

原料：盐椒坯437.5公斤、大豆90公斤、糯米240公斤、大米190公斤、砂糖137.5公斤、成品875公斤

南康辣酱1.制盐椒坯

选择红亮肉厚的鲜红辣椒，洗净、去蒂、切碎。每100公斤鲜椒下食盐20公斤拌匀下缸，腌制1～2天后翻动一次，使其腌制均匀，将满压紧，表面撒上一层薄薄的食盐加以密封。这样处理后，其辣椒坯不霉变，不腐烂，以利长年备用。

2.制酱坯

第一步是备料制曲。选择上等大豆90公斤炒熟磨成细粉，另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成细粉。将以上混合粉拌匀后，加水适量揉搓均匀。用水量以用手捏紧成团放手不散为宜。随即铺上木架，压紧平整切成条块（长12厘米、宽6厘米、厚3厘米）.条块切好后摆入蒸笼内约蒸20小时左右，使其熟透。取出待冷却，然后喷上一层薄薄的水，以增加其润湿度，随即送入霉房内木架上，再将门窗关闭，室内温度保持33～35℃，任其发酵。二三天后，上面长满一层白色霉菌。再翻动一次，让其继续发酵，经13～15天，曲菌呈淡红色。此时制曲即告完毕。

第二步发酵制酱。将已制曲的酱饼按上述数量，分别投入五个酱缸内，再加入10%浓度的食盐溶液，使酱饼吸透盐水，任其在缸内曝晒，遇雨天加盖，天晴开盖晒制，每隔3～5天进行翻缸一次，直至晒成淡黄色即成熟。

3.成品配制

将已晒好的酱饼五缸，和盐椒坯437.5公斤混合搅拌均匀，反复细磨二次，达到细腻、润滑的程度，再装入晒缸内，进行晒制。在晒制过程中，每天需翻动一二次，待晒至半干时加入砂糖137.5公斤拌匀，再继续晒制，一直晒至用手捏成团即为成品。按以上原料加工成品为875公斤。晒制成品后，即可放入大缸内收藏。

传统制作

原料：红辣椒3 公斤、糯米3公斤、食盐0.1公斤、丕糖（可用白糖代替）1.5 公斤

1、酿制

将糯米洗净泡透滤水滴干，上甑蒸成糯米饭，冷却、淋水，下酒药入缸（即酿酒工艺）,两三天后，刚刚有酒香味就可以了。

2、拌料

当酿制的酒料能上磨时，立即把新鲜肥大的红辣椒洗净滤干，去蒂切成椒末，然后把酿制的酒糟、红椒末、食盐一起拌匀，待用。

3、磨细

辣椒酱细腻与否，磨工很重要。有条件的地方，可用磨豆腐的电动磨；农村大部分用石磨，但速度较慢。

4、晒制