上海高桥松饼

发布日期：2019-07-06 09:38:55 来源：互联网

原料配方

水油皮面：特制粉8.5千克熟猪油2.5千克温开水适量

油酥：特制粉5.5千克熟猪油2.5千克

馅料：赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

制作工艺

经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序。

高桥松饼面皮里的秘密在于一只饼用两种面团，一种是精白猪油面团，另外一种是和了水的面粉。而要把松饼做出那最为着名的8到12个层次，其中最为关键的步骤就是这个反复赶皮的手工工序，至今这道工序是绝对没有办法用机器代替的，也是松饼最好吃的秘方所在。

制作方法

1.和皮面 先把猪油和温开水倒入和面机内（油和水的温度以60℃为宜）搅拌均匀，加入面粉再搅拌，同时适量加些精盐，以增加面筋强度。

2.和油酥 把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。

3.制馅 将赤豆水洗，去除杂质后，入锅煮烂，先旺火，后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机，制取细沙，再经过钢筛，流入布袋，挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发，且豆沙自然变黑（用手拍打豆沙不粘手时）即为已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性时，再加入桂花擦透，备用。

4.包酥 包酥有大包酥和小包酥两种。

5.民馅 取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧，留出一点小孔隙，以便烤制时吸入空气，使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2～3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内，行间保持一定距离，然后印上"细沙"、"玫瑰"等字样的红戳，以区别品种。

6.烤制 进炉时炉温应为160～200℃，饼坯进炉烤制2～3分钟取出，把饼坯翻过来，然后再进炉烤制10分钟左右（等饼坯的四周边起白色的气泡时）即将铁盘取出，再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看，防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。[3]

优质高桥松饼的质量标准为：

形态：扁圆形，外观鼓灯形，每千克24只，块形整齐均匀，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。

色泽：表面呈乳黄色，戳记清楚，四周呈乳白色。

组织：切开层次分明，皮薄馅多（皮有36层）,不偏皮，无杂质，底部无僵硬感。

口味：无异味。入口松酥，甜糯。