低糖台湾青枣脯的研制

发布日期：2019-07-06 09:38:54 来源：互联网

x台湾青枣以果大、皮薄、肉脆、核细、味甜、风味独特、产量高而着称，据测定：100g果肉含碳水化合物18.2g、蛋白质0.86g,维生素C50--100mg、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸含量也相当丰富，因而有"维生素丸"之称，此外还含有磷、钙、铁、锌等微量元素，台湾青枣不寒不热，还有清凉、解毒、镇静等功效，尤其适合儿童、老人食用。台湾青枣近2--3年从台湾引进，并在广东、广西、海南、福建等地大面积种植，但由于台湾青枣保鲜期较短（常温下保鲜期一般为15--20天）,因此研究开发台湾青枣脯加工有着重要的意义。

一、材料与设备

1.主要材料：台湾青枣，产自华南农业大学农场。白砂糖：一级品，市售。氯化钙：食用级，市售。卡拉胶：食用级，市售。柠檬酸：食用级，市售。

2.主要设备：真空处理设备、电热鼓风干燥箱。

二、低糖台湾青枣脯加工工艺

1.低糖台湾青枣脯工艺流程：台湾青枣--→挑选--→清洗--→去皮--→去核--→硬化--→热烫--→真空渗糖--→沥干--→干燥--→包装--→成品。

2.低糖台湾青枣脯制作要点：（1）原料选择：选八、九成熟，无病虫害，质地较硬的台湾青枣作加工原料。（2）清洗：用清水洗去台湾青枣表面的泥沙等杂质。（3）去皮：把清洗后的青枣投入95℃、10%NaOH溶液中处理2--3分钟，然后取出，立即用水把果皮冲去，在台湾青枣漂水去皮时，可适当加入0.1%--0.2%盐酸中和碱液。（4）去核：用捅核器将台湾青枣核去掉。（5）硬化：把去核后的台湾青枣放入0.5%氯化钙溶液中处理3--4小时。（6）热烫处理：把0.5%氯化钙和0.5%柠檬酸混合液加热到100℃，热烫处理5分钟，立即用冷水彻底冷却。（7）真空渗糖：第一次：把台湾青枣和40%白砂糖溶液放入真空处理设备中，在0.085MPa下处理30分钟，然后，缓慢放气，在此糖液中浸渍4小时。第二次：把第一次真空处理后的台湾青枣和由0.5%卡拉胶、50%白砂糖、0.5%柠檬酸、0.05%苯甲酸钠、柠檬黄（适量）组成的混合液放入真空处理设备中，在0.085MPa下处理30分钟，然后，缓慢放气，在此糖液中浸渍12小时。（8）干燥：沥干糖液，60℃--70℃干燥，至含水量16%--18%.

三、产品质量标准

1.感官指标。色泽：浅黄色、半透明、有光泽。组织形态：组织饱满、无杂质。风味：酸甜适口、无异叶。

2.理化指标。总糖：42%--45%水分：16--18%.

3.微生物指标。细菌总数≤100个/g.大肠杆菌≤30个/100g.致病菌不得检出。