葡萄皮酿造香醋

发布日期：2019-07-06 09:38:53 来源：互联网

葡萄皮中含有类黄酮、黄酮醇、花青素和可溶性单宁等，以其酿造的香醋极具保健作用，能开胃健脾、解腥去湿、滋润皮肤、降脂美容等，是一种值得开发的新型保健食品。

（ 1 ）工艺流程

（ 2 ）主要步骤

① 预处理 将玉米用钢磨进行粉碎，过70 目筛。将玉米、麸皮、醋渣按5 : 4 : 16 的配比搅拌均匀，加入到旋转蒸锅中，边入锅边加水，加完水后封盖，旋转润料30min 后再静润料3h .接着进行蒸煮，蒸煮压力1.4 ～ 2 .0kgf / cm2 ,时间25～30min .

② 制醅 蒸煮完成后放料摊开冷却，待料温降至34 ℃ 左右时，把耐高温酒精活性干酵母麸曲和TH-AADY均匀地撒在上面，麸曲用量为7%～10 % , TH– AADY用量为1.5 % ～ 2 %.反复搅拌均匀后用扬醅机输送入池，入池温度约为30 ℃ ,水分含量约为63%左右。

③ 酒精发酵 将入池醅料平整压实，立即用塑料布密封，酒精发酵3 ～ 4 天时均匀拌入葡萄皮20 份，继续进行酒精发酵2 ～3 天，转入乙酸发酵。

④ 乙酸发酵 酒精发酵结束后，揭去塑料布，拌入乙酸菌沪酿1101及部分谷糠，翻拌均匀后盖上席盖于35 ℃ 进行发酵。待醅温达到36～38 ℃ 时进行第一次翻醅，以后每天倒池一次，以调节温度和供给氧气。翻醅3～5 次后发酵温度宜控制在36～38 ℃ ,继续进行后期发酵，此阶段宜保持醅温在32～34 ℃ .经常测定醋醅中的含酸量，待其基本稳定及酒精含量甚微时，及时加入3%～5 %的食用盐，抑制乙酸菌生长繁殖和酶活性，防止乙酸过度氧化。再翻糟处理2～3 天，促进后熟，增加色泽与香气，提高葡萄香醋的风味与品质。

⑤ 淋醋 后熟完成后用二次醋淋出头次醋，三次醋淋出二次醋，清水淋出三次醋。浸溃淋醋时间3～12h .

⑥ 调配、灌装 向生醋中加入100mg / kg 尼泊金乙酯和丙酯混合物，加热到80 ℃ ,维持20～30min,然后灌装入已清洗、消毒的玻璃瓶中，再密封、贴标，获得成品。

（ 3 ）主要指标

棕红色液体，有和谐的酯香和葡萄香气，无其他不良气味，酸味柔，微有甜味；总酸（以乙酸计）≥ 4. 5g / 100mL ,还原糖（以葡萄糖计）≥1 . 0g/ 100mL ,氨基酸态氮（以氮计）≥0.08g/10OmL ,无游离矿酸，黄曲霉毒素B1≤5 μg / kg ,尼泊金乙酯和丙酯混合物≤0.1μg / kg ,重金属及微生物合格。