陈皮酱的加工制作

发布日期：2019-07-06 09:38:50 来源：互联网

处理

干陈皮有苦味，必须以多量清水浸泡变软至口尝不含苦味为止，如果是用鲜果皮，由于富含芳香油，需加长煮制时间，使其油辣味大部分挥发。

打浆

把脱苦后的果皮在打浆机中打浆，如果原料含水较少，可加入原料重十分之一水进行打浆，打成浆状。但无需过于细腻，果酱与果泥有所区别。

加热煮制

原料中含有大量水分，必须通过加热煮制蒸发部分水分，可用直接加热或真空浓缩。

加入白糖及添加剂

按原料与白糖比为1:1把白糖直接加入陈皮酱中一起煮，接着加入0.4%海藻酸钠，称取定量海藻酸钠加入五倍水浸泡，并在50～60℃温度下加温成为均匀胶体，再加入到浆中与白糖一起煮，稍后加入原料重0.5%柠檬酸，搅拌均匀，继续加热。要求浓缩到固形物达到45～48%浓缩可停止。在加热停止之前最后可加入0.05%防腐剂山梨酸钾。这样的投料顺序是为了减少果酱色泽加深。

灌瓶

玻璃瓶事先经洗涤干净，酱体固形物符合标准后趁热灌瓶，灌瓶后加盖扭紧。

杀菌

用100℃沸水煮15分钟。

冷却

经逐级冷却到40℃得成品。

陈皮酱浅褐色，半透明，甜酸可口，具柑桔芳香，食用与其他果酱同，适宜涂面包、馒头等食用。