番茄汁的加工技术

发布日期：2019-07-06 09:38:50 来源：互联网

一、番茄汁 （一）工艺流程

选料-去籽-预热-打浆-配料-脱气-均质-装罐-杀菌-冷却-成品。 （二）制作要点

选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5%以上、糖酸适宜（约6:1）、无霉烂变质的番茄，洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。

去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）. 预热。将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。

配料。将番茄汁100kg、砂糖0.70-0.90kg、精盐0.40kg混合均匀。 脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3-5分钟，然后用高压质在100-150kg/cm2压力下均质。 装罐。加到80℃-90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。

杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。