肉鹅加工两法

发布日期：2019-07-06 09:38:49 来源：互联网

板鹅

①制坯：取活重三四千克的成鹅，屠宰，去毛，除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅胚。

②腌制：按每只鹅用盐200克--250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔，腹腔，翅，腿，颈等部位，余下1/3热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用石头加压经5天--7天取出沥干，用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部。

③烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松，柏树枝以暗火烟熏4小时--6小时，中途翻动- 两次。

鹅肉干

①用料：取活重3千克以上的成鹅的胸，腿瘦肉，不含脂肪，筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水，污物。肉块在锅中加热煮沸10 分钟--15分钟，冷却后顺丝切成长四五厘米，宽1厘米，厚0.5厘米的条坯备用。

②辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。

③烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐，糖，酒，味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃--80℃烤房中。经过5小时--8小时，中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。