控制生产流程及环境，延长糕点保质期

发布日期：2019-07-06 09:38:48 来源：互联网

1.控制半成品及物料配置车间的内部环境，此车间墙面、天花板、地面起码用瓷砖。空气需做消毒和净化，起码紫外线灯。建议使用动态高电压等离子空气净化消毒机。空调设置在25度左右。若此程序微生物菌落污染，亦可在烘箱中杀灭，问题不是很大。但必须保证不能有任何杂质进入原料中。

2.月饼制作车间，此车间的工人在进入车间时，一定要更换工作服，戴消毒后的一次性手套及口罩和帽子。若直接用手作业的，必须用洗手液洗手，然后用烘干机烘干。（洗手液普通家用的即可，烘干机为自动感应烘干型最佳）。工人进入车间时，更换过的工作服可用医用酒精再次全身喷洒，彻底消毒。由于人体自身新陈代谢可产生很多细菌，建议持续生产3小时后，再次用酒精进行全身喷洒。

3.月饼进入烘箱后，之前操作中若带有的细菌，均可被高温杀死。故之前操作的两个车间空气菌落数较高问题也不大。缩短高温灭菌或微波灭菌时间，月饼口感更佳。

重点：

4.建议月饼采用设备冷却，冷却车间墙面用50mm泡沫夹心板、地面用环氧树脂、天花板采用3.5米塑料平滑扣板或彩钢板最佳。若空调冷却，空调内机过滤网建议每天进行清洗。防止空调过滤网中的细菌和积尘二次污染冷却车间的空气，从而污染冷却后即将送入内包车间的月饼。此车间必须有动态空气消毒设备。且消毒设备建议与空调形成对立面，加速空气的流通和循环速度。建议采用双循环双过滤可补新风的动态等离子空气净化消毒机，使冷却速度加快。注：冷却时间越短，月饼被空气中菌落污染的机率就越小，月饼在无菌无尘的内包装车间包装完后，保质期可大大延长，口感更佳。

5.内包装车间的硬件环境必须和冷却车间一样，均需是彩钢板及环氧地坪。从而防止墙面地面角落的积尘及菌落在潮湿、适宜温度中大量滋生。由于内包装车间为有人环境，人的流动可携带大量细菌在车间每个角落的散布。故进入内包装车间的所有工人必须每2小时进行一次酒精喷洒。严格控制口罩、帽子在生产过程中脱落等现象。内包装车间一定安装动态空气消毒净化设备。若补充新风，可调高车间含氧量，提供一个舒适的环境。车间空调内机过滤网也必须每天清洗。

编辑：foodnews