肉制品加工过程中辅料使用的知识

发布日期：2019-07-06 09:38:47 来源：互联网

一、香辛料

在肉制品生产中，常用的香辛料，大多属于芳香健胃类中药，是赋与食品风味之芳香性植物物质。香辛料有天然香辛料和由单品种天然香辛料配制的混合性香辛料。天然香辛料可分为辛味性香辛料与芳香性香辛料两种，在肉制品生产中一般使用辛味性香辛料，依其辛味成分又可分为三种：无臭性辛味料、刺激性辛味料、芳香性辛味料。而在肉制品生产加工中使用较多的是芳香性辛味料。

肉制品中添加香辛料不但具有增香调味的作用，而且还有除腥、解毒等功效。

（一）、八角

八角又名大茴香、大料。八角所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味，味微甜而稍带辣味，芳香味浓烈，是食品工业和熟食烹调中广泛使用的香料调味品。它是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。在食品中添加能压腥去膻，增加香味。

八角按采收季节的不同可分为：大红八角、干枝八角、角花八角。

红八角：指秋季成熟期采收，经脱青处理后，晒干或烘烤的八角果实。可分为一、二、三级。

角花八角：指春季成熟期采收，经脱青处理后，晒干或烘烤的八角果实。可分为一、二级。

干枝八角：指落地自然干燥的八角果实。统级。

脱青：指晒干或晾干的八角果实。

碎口：指八角破裂后1~4瓣连接在一起的碎体。

八角堆垛高度≤2m，距地面≥30cm。

质量要求：

1、 色泽棕红或褐红色，有光泽，色泽黑褐、褐黄、淡黄者差。

2、 干燥、松散，朵大饱满，颗粒整齐，荚边开裂缝大，子粒明亮，饱满，油性香， 果体大小每千克不得少于1200个，碎口率小于15%。

二：具备下列条件的八角拒收：角形细长，角尖上翘，呈弯钩状，瘦小无光，10%以上八角荚边未开裂，或开裂缝极小，滋味苦，嘴感麻木，气味似花露水或樟脑。

三：八角气味的鉴定：因八角气味是影响八角质量的一个主要因素，而气味又无明确的指标规定，现就八角气味的对比做如下鉴定：分别将做气味对比试验的八角绞碎，各取5g，放入盛有100-150ml水的锥形瓶中（100ml，带批、瓶塞），再放入水浴锅中，加热至50℃-66℃时取出，打开瓶塞，嗅其气味，再做确定。

（二）、花椒

花椒又名秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、

红椒、蜀椒、竹叶椒。其味辛温麻辣、微甜，芳香浓烈，炒熟后香味更佳。枝、叶、干和果均具芳香味，果实为圆球形，成熟时红色至紫红色，立秋前后为采收季节，产于我国北部和西北部。

花椒味辛辣而持久，是很好的香麻味调料。其辣味成分是一种不饱和的化合物花椒素。性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功效。

花椒主要有四个品种即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。

花椒的用途可居诸香料之首，由于它有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢，因此是很好的调味作料。同时也能与其他原料配制成调味品，如五香粉、花椒盐、葱椒盐等，用途极广。花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发、明目、补五脏、止痛等作用。

季节不同花椒的质量也有不同，特别是大量购进花椒时应注意，一般伏椒比秋椒质量好。

质量要求：壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口不含有子粒或含有极少子粒，整洁无枝杆，不破碎，花椒顶端开裂大，香气浓郁，麻味足。

（三）、茴香

茴香又名小茴香、小茴、席茴、小香、角茴香、刺梦、香丝菜、

谷香、谷茴香等。

茴香含挥发油约3~8%，其挥发油中的主要成分是茴香脑，约占50-60%，茴香酮1.0~12%，并可挥发出特异的茴香气。其气味香辛、温和，带有樟脑般气味，微甜，又略有苦味和有炙舌之感，有开胃、理气之功能，为用途较广的香料调味品之一。有防腐除膻味的作用。

茴香花黄色，果实为双悬果，卵状长圆形，两端略尖，黄绿色或淡黄色。9—10月为成熟期。

茴香以颗粒均匀、饱满、黄绿色、味浓甜香的为佳。置干燥通风处保存。精油含量：成熟果实6.2%，未成熟果实8.6%，干果3%--4%，茎叶0.3%。茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的茴香，在烹调鱼、肉时可避秽去异味，并是五香粉调料的主要原料之一。另外在面包、糕点、汤类、腌制品和鱼类海鲜加工制作中广为应用。茴香油在食品中不但有调香作用，还有良好的防腐作用。

质量要求：色泽整体呈黄色、黄绿色谷粒状颗粒，粒大包满，无茎杆、破碎粒，无杂质，干燥，香味浓郁，滋味辛甜。

（四）、桂皮

桂皮又称肉桂。为常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、川桂等的干燥树皮，树皮中含有单宁、糖分、淀粉、色素、油脂及挥发性油。挥发性油由蒸馏而得，约1~1.5%。树高达8~17m。作为香辛料使用的有桂皮、桂枝等。

桂皮一般是在7~8月间剥取，剥取10年生树体的树皮或粗枝皮，晒1~2天后卷成筒状，阴干即可。桂枝的加工是在3~7月间剪下枝条，切成圆斜薄片晒干或阴干或剪取嫩枝，切成30~60cm的短枝晒干。

桂皮常用于调味和矫味。在烧、烤、酱卤制品中加入，更能增加肉品的复合香气味。其性辛温，具有暖脾胃、散风寒、通血脉等功效。

质量要求：表皮色泽呈灰褐色，内皮红黄色长条形树皮，皮上无斑点，无虫眼，无杂质粘附，干燥、松散。

（五）、丁香

丁香为常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香、子丁香（公司常用），果实叫母丁香。花期在6~7月，在花蕾含苞欲放、由白转绿并带有红色，花瓣尚未开放时采收。采后把花蕾和花柄分开，经日晒4~5天至花蕾呈浅紫褐色，脆、干而不皱缩，所得产品即为公丁香，也称“公丁”。果花在花后1~2个月，即7~8月果熟，浆果红棕色，稍有光泽，椭圆形，其成熟果实为母丁香，也称“母丁”。公丁香呈短棒状，上端为花瓣抱含，呈圆球形，下部呈圆柱形，略扁，基部渐狭小，表面呈红棕色或紫棕色，有较细的皱纹，质坚实而有油性。母丁香呈倒卵或短圆形，顶端有齿状萼片4片，表面呈棕色，粒糙。

丁香对亚硝酸盐有消色作用。公丁香呈深红棕色，母丁香呈墨红色。

丁香精油成分为丁香酚占75~95%和丁香素等挥发性物质，具有强烈芳香、浓郁气味，味辛辣麻，是卤肉制品常用的香料。其性辛温，具有镇痛驱风、温胃降逆作用。

质量要求：干燥、松散，无霉变，无虫蛀，无杂质，颗粒完整，朵大油性足，颜色深红，入水下沉，气味浓郁，滋味辛麻。

（六）、白胡椒

胡椒又名黑川、百川。成品因加工的不同而分为白胡椒、黑胡椒。未成熟果实晒干后果皮皱缩而称黑胡椒，成熟果实脱皮后色白称白胡椒。

胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒比白胡椒气味浓。辣味成分是胡椒碱、异胡椒碱。

胡椒为木质性常绿攀援植物，浆果小，呈球形，直径约3.5cm，

无果柄，为密集的圆柱状的穗状果序。幼果呈绿色，成熟时呈橙红色色，干后外皮皱纹变为黑色，种皮坚硬，内为白色，有强烈芳香辛辣味。使用部位为胡椒的浆果。成熟期为每年的3-5月和7-9月，一年采收两次。

胡椒果实中含有8%左右的脂肪油，36%的淀粉和4.5%的灰份，其芳香成分为挥发油，含量约1%--2.3%。果实中含有两种构成腥辣成分的植物碱：胡椒碱（含量为5%--9%）；胡椒脂（碱含量为约0.8%）。

胡椒自古以来是制作咖喱粉、辣椒油、番茄沙司不可缺少的辛辣味。同时也是一般荤素菜肴、腌、卤制品不可缺少的辛辣味，对于西式肉制品来说也是占主要地位的香辛料。胡椒叶中也含有芳香油，有辛辣味。裹以贝类煅烧成的粉末与鲜槟榔一起咀嚼，口腔染成红色，是海南民间嗜好，据说有护牙作用。

从药理上说，胡椒芳香辛热，温中祛寒、消炎、下气、解毒等功效。胡椒有除腥功能。

白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍，所以黑胡椒的香辣气味比白胡椒浓。除少数灌肠和煮肉汤用整粒者外，通常磨成粉末掺入。

质量要求：色泽整体呈灰白色，颗粒均匀，饱满，质地坚实，身干洁净，无皮屑，无霉变，无杂质。

（七）、肉果

肉果又称肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉干燥后分别为肉豆蔻干皮、肉豆蔻。香味成分几乎相同。油性大，气味芳香。

花期1～4月。核果肉质，近似球形或梨形，有芳香，为淡黄色或橙黄色。果皮厚约0.5cm，果成熟时裂为两瓣，露出深红色假种皮，即肉豆蔻衣。干时黄褐色，长约2.5－3cm，厚约1mm。种仁即肉果呈卵形，有网状条纹，外表为淡棕色或暗棕色。我国海南、广东、广西、云南、福建等省区的热带和亚热带地区有少量引种。

肉果一年中有两个采收期，7～8月和10～12月。成熟果实呈灰褐色，会自行裂开撒出种子，可从地上捡拾或用长钩采摘。采后的果实除去肉质多汁的厚果皮，剥离出假种皮，将种仁置于45℃温度下缓慢烤干至种仁摇动即响，即为肉果。假种皮色鲜红、透明而质脆，放通风处风干至色泽发亮、皱缩后，再压扁晒干，即为肉豆蔻衣。

肉果含有挥发油、脂肪、蛋白质、戊聚糖、矿物质等。作为调料，可解腥增香，是配制咖哩粉的原料之一。肉果精油中含有4%左右的

有毒物质肉豆蔻醚，如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡感，有损健康。少量使用，具有一定的营养价值。

肉果具有健胃、化湿止呕等功效。

质量要求：外皮呈淡棕色至暗棕色椭圆形、卵形、钝卵形果实，干爽、松散，无霉变、无虫蛀，无杂质，气味浓郁，滋味正常。

（八）、陈皮

陈皮为桔树的干燥果皮，呈长条形，每年10~12月采果取皮，晒干供用。

陈皮气味芳香，有行气、健胃、化痰等功效。常用于酱卤制品。药性苦、辛、温，可增加制品的复合香味。

质量要求：色泽呈桔褐色长条形桔皮，新鲜干爽，无霉迹，无虫蛀，无杂质，桔香味浓，滋味苦、涩。

（九）、孜然

孜然又名藏茴香、安息茴香。伞形科，一年或多年生草本，高约30—80cm，全体无毛。直根圆柱状，肉质，叶矩形，长6~15cm，白色或粉红色。花白色或粉红色。双悬果矩圆卵形，长3—4mm，宽2—2.5mm，弯曲，一端稍尖，表面有带黄色的纵向隆起。果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽新鲜，子粒饱满，含挥发油3—7%。具有独特的薄荷、水果状香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉状，可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香，也可用于肉食品的解腥。

质量要求：色泽呈青色、青褐色谷粒状颗粒，干燥松散，无霉变，无杂质，气味浓郁，滋味正常。

（十）、其他香辛料

一、月桂叶：常用于西式产品或在罐头生产中作矫味剂。

二、姜：生姜特有的辛辣芳香气味有调味去腥的作用，在肉制品生产中常用于红烧、酱制。也可将其姜汁、制成姜粉等加入灌肠、香肚以增加制品风味，并有相当强的抗氧化能力。

三、洋葱：能去除生肉的腥味、膻味并有杀菌作用。

四、大蒜：压腥、去膻、调味；帮助消化，增进食欲，消毒杀菌，提高产品风味。

五、红辣椒：能增强唾液分泌及淀粉酶活性，帮助消化，促进食欲。

编辑：foodqa