长效搅拌型发酵奶产品生产工艺

发布日期：2019-07-06 09:38:45 来源：互联网

高品质，高稳定性，风味独特，口感纯正。将打破常规酸奶的地域性限制，真正成为全国销售的产品，开创新的市场模式和新的赢利模式。

[参考配方] （1）发酵奶

原 料 名 称 用 量(%) 原 料 名 称 用 量(%) 全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 直投式菌种 0.02

（2）长效发酵奶

原料名称 用量(%) 原料名称 用量(%) 发 酵 奶 80.00 柠 檬 酸 0.10 白 砂 糖 4.00 山梨酸钾 0.03 稳定剂RD2 0.40 原味发酵奶香精 0.03 甜赛糖TR50 0.12 香 兰 素 0.002

[生产流程]

（1）发酵奶的制备：

全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶

（2）长效发酵奶的制备： 柠檬酸+水

白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾↓

混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌

发酵奶→破乳

→冷却成品

[工艺要点]（一）发酵奶的制备：

1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使

其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。

2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。

3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。

4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵

4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的pH值要控制在4.5左右）。

（二）长效发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL

1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。

2.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使其充分溶解，然后立即冷却至30℃以下，备用。

3.混合：将制备好的发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀，备用。

4.酸化：将柠檬酸和乳酸用约300mL的常温水搅拌溶解，将溶解好的酸液喷淋加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以30℃以下较为适宜）。

5.均质：将料液定容至1000mL后加入香兰素与香精调香，然后进行均质，均质温度65℃左右，均质压力为20-25Mpa/5-10Mpa。

6.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度为86~88℃左右、15分钟）。

7.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。

编辑：foodqa