甘薯―胡萝卜复合脯的加工

发布日期：2019-07-06 09:38:43 来源：互联网

　　1、工艺流程：选料→清洗→修整去皮→蒸熟→破碎→配料→熬煮→摊平→烘烤→选型→整理包装。

　　2、操作要点：

　　⑴原料挑选。选择无病虫害、皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的新鲜红心甘薯及新鲜肥大、较光滑、无明显沟痕和分叉、皮薄肉厚、无病虫害的橙红色胡萝卜为原料。

　　⑵清洗。用流动的清洁水（水质需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1条要求，后续工序中需用水对水质要求同此）洗刷干净甘薯及胡萝卜表皮。

　　⑶修整去皮。用不锈钢刀削去甘薯、胡萝卜须根及绿色部分。甘薯去皮后投到清水中浸泡10小时，捞出沥干后立即投入0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理，以防止变色。胡萝卜用煮沸的8%烧碱溶液浸淋4分钟左右，立即用流动的清洁水冲洗，去掉表皮和残留的碱液。

　　⑷蒸熟。将甘薯、胡萝卜切成小块之后，放在带蒸笼的锅中蒸熟（一定要蒸透，不留硬心）。

　　⑸破碎。分别把甘薯、胡萝卜破碎成3厘米见方的小块，再分别用打浆机打两次，然后放在瓷桶中存放。

　　⑹调配。配方：取甘薯浆液6千克、胡萝卜浆液4千克、白砂糖4千克、柠檬酸20克、蜂蜜200克、增稠剂0.6千克、苯甲酸钠适量，调配均匀（白糖、增稠剂、柠檬酸分别加适量水溶化，过滤）。辅料质量要求：白砂糖符合GB317中优级和一级标准。柠檬酸符合GB1987标准。苯甲酸钠符合GB1905标准。水符合GB5749-85和GB10791-84中4.1条要求。

　　⑺熬煮。将调配好的混合液放入夹层锅中熬煮，直至可溶性固形物达到55%以上时出锅。

　　⑻摊平。将熬煮好的混合料液放在搪瓷盘上摊平，厚度控制在0.8-1厘米。

　　⑼烘烤。将摊放在搪瓷盘上的混合料液放入有鼓风机的烘箱或烘房内烘烤，温度控制在60℃左右，连续烘烤8小时左右。⑽造型、包装。将烘烤好的混合物切成5厘米×2厘米或3厘米×3厘米的脯块。也可制成圆形、小动物等各种造型。包装先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装箱。每箱装量25千克，箱内衬以皮纸或硫酸纸等。

　　3、产品质量要求：优质甘薯—胡萝卜复合脯块形整齐，表面洁净，无杂质。色泽鲜艳、透亮，无“反砂”现象。口感甜度适宜，无异味，易咬。

编辑：foodqa