柿脯加工技术

发布日期：2019-07-06 09:38:41 来源：互联网

二、技术要点

1、选料 选果大、肉厚色红，含糖量高的柿果，于八成熟时采收，去除病虫、伤残果，用清水充分洗干净。

2、脱涩 用4.5%氯化纳和1.5%氧化钙的混合液，浸泡柿子24小时，除去涩味。

3、脱盐 去皮后，用刀切成4块，放入缸内，用清水浸泡8-12小时，期间换水3-4次，至果块基本无咸味。

4、硫处理 将去盐的果块，浸入浓度为0.3%亚硫酸钠溶液中，浸至半透明状为止，捞出漂洗，沥干水分，放入沸水中煮沸3-5分钟。

5、糖煮 锅内加浓度为45%的糖液，0.2%的柠檬酸，加热煮沸后，放入果块，沸腾5分钟，加入45%的冷糖液（加量为果块重的10%），再煮沸5分钟，如此反复3-4次，至果块变软。然后分5次加入白砂糖，第1-3次加糖时，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖间隔约5-10分钟，第6次加糖后，继续煮制直到糖液浓度达到65%以上时，停火出锅，将果块连同糖液倒入缸中，浸渍24小时，沥干糖液，烘烤。

6、烘干 沥干糖液后，将果块摊放在烘盘上，送入烘房，在60-70℃下烘至手触果块表面不粘手，稍带弹性，呈棕黄色为度。

7、整形、包装 分级后，将合格果块捏成扁圆形，用塑料食品袋或纸盒称量包装。

编辑：foodqa