风味大白菜的腌制加工方法

发布日期：2019-07-06 09:38:40 来源：互联网

　　2、甜酸辣白菜。大白菜心50kg、食盐3.5kg、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。将大白菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。入缸后第2~3天起缸，沥干，再加入红椒片、味精等配料，然后在米醋中浸渍1天即可。

　　3、咸辣白菜。取新鲜、水嫩的大白菜100kg，切成片晾晒半天，散热后入缸。入缸时铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵15天。发酵后，用缸内菜汁将白菜洗净，并切成3cm宽、6cm长的条状，取红辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合均匀，拌入白菜后入缸。入缸时要层层捣实，经过12小时，待酸气向外扩散尽后，封严缸口，10天后即成。

　　4、甜酱菜。将腌白菜装入布袋内浸3~4小时，装入缸内腌制，每100kg腌白菜心用甜面酱50kg。每天翻动1次，20天左右即成。

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