复合型鸡胚肉脯加工技术

发布日期：2019-07-06 09:38:39 来源：互联网

　　一、生产配方：

　　鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%，白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。

　　二、工艺流程：原料→称重→绞碎→调味→腌制→抹片→烘烤→压片→切片→烧烤→冷却→包装。

　　三、操作要点：

　　1.鸡胚肉、兔肉、鸡肉称重、搅碎。将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不得粘混在一起，肉温应10℃以下。

　　2.调味、腌制。先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌2～3分钟，除淀粉、维生素C、亚硝酸钠和鹌鹑蛋液之外，其余调料均匀地加入，继续搅拌5～7分钟，至肉糜粘滑细腻为准，温度不高于20℃。最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2～3分钟，移入温度为7～10℃腌制池，腌制40～60分钟。

　　3.抹片、烘烤。将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7～10分钟，与淀粉乳混匀为止，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为2～3毫米。烘烤前先将烘箱温度升至90℃，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85℃，烘烤约15～20分钟，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分钟，将温度调至65℃，烘约3～4小时，至含水量小于20%出烘箱压片。

　　4.压片、切片、烘烤。出烘箱后经压片机压片、切成2厘米×37厘米片状。为使产品质嫩味香，再送入150℃高温的烘箱中烧烤2～3分钟，至表面出油、香味逸出即可，防止时间过长烘焦糊。

　　5.冷却、包装。烧烤好后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却，送入无菌室，采用真空抽气包装，每袋50克、100克或200克，装入印制精美的纸盒，最后装箱打包即为成品。

编辑：foodqa