1．原料与设备。原料为优质魔芋精粉、大米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设备为膨化搅拌罐、夹层锅、真空自动封罐机、杀菌锅(工作压力大于0．8MPa)等。
　　2．工艺流程：魔芋精粉。膨化→加热成形→预煮→漂洗→称量装罐→加盐水→密封→杀菌→冷却→成品
　　3．操作技术要点
　　(1)膨化：在常温下将优质魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目筛过90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不锈钢膨化搅拌罐中配制混合搅拌1～1.5小时，搅拌速度每分钟25～30转，使其精粉充分膨化形成稳定混合悬浮液。
　　(2)加热成形：将混合液送入夹层锅中缓慢进行加热并进行搅拌，使其液加热均匀。加热温度为50～70℃，当加热至物料烫手而又不粘手时停止加热和搅拌。然后静置存放30分钟使其收敛。
　　(3)分块预煮：用不锈钢刀将凝固的魔芋糕划分成20cm见方的小块，放入配以0.1%的纯碱沸水煮液中煮至无夹心后捞出。

　　(4)漂洗：将捞出的魔芋糕块放人流动清洁的凉水中充分漂洗清除碱液。
(5)切片：将经过漂洗的魔芋块分解成2×3×0.5cm的片块，并将片块放人清水中进行漂洗。
(6)沸煮与漂洗：将魔芋片块放人按0.05%的柠檬酸溶液中(片与液按1∶1)沸煮5分钟后，捞人流动的清
洁水中漂洗掉残留的酸碱液。
(7)装罐与封口：将漂洗后的芋片滤干水分，将芋片与盐水溶液按2.6∶1的比例计量装人已消毒的空罐瓶（听）中（盐水溶液按1∶24配制并沸煮5分钟）趁热密封并抽真空至O.4Mpa以上。
(8)杀菌：将罐头瓶（听）放人杀菌锅中按15～40分钟——反压／121℃进行杀菌并迅速冷却至38℃以下。擦干表面水，入库包装。

编辑：foodqa