茄汁三丁黄豆罐头的营养与生产工艺

发布日期：2019-07-06 09:38:34 来源：互联网

　　马铃薯虽然是我国的传统食品， 但人们对它的认识还不完全。马铃薯自身蛋白质质量优于大豆，接近动物蛋白。尤其富含赖氨酸(93mg/100g)、色氨酸(32mg/100g)，正是粮食中所缺少的，而且含有较丰富的粗纤维、纤维素、半纤维素、果胶（1.8g/100g），可促进肠道的蠕动帮助消化，同时补充了大豆粗纤维的不足，帮助黄豆的消化吸收。马铃薯中所含的丰富粘体蛋白(一种多糖蛋白质的混合物)，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化。

　　加入猪肉主要是使罐头风味改善， 减轻黄豆的豆腥味。制成罐头后，由于经过高温高压作用， 黄豆变得酥面，易于消化吸收，因而茄汁三丁黄豆罐头可以成为老少皆宜的保健食品。

　　一、工艺流程

　　原料处理（黄豆、土豆、 精瘦肉）→配汤汁→装罐→密封→杀菌→冷却→保温→打检包装→成品

　　二、操作要点

　　1、原料处理

　　(1)黄豆：挑选分级→浸泡→预煮→冷却→装罐 选择颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的黄豆，用清水(20)浸泡18小时～20小时增重约1.3倍～1.5倍，要求完全浸透，其间换水3次，以防止变质。然后须煮(90℃以上)20分钟，近熟，用1%～2%盐水(20℃)冷却，以去除腥味，并清洗。同时除去半片豆、杂质及豆皮。

　　(2)土豆：原料验收挑选→去皮→切丁→浸泡（2分钟）→预煮（95℃以上）5分钟→冷却→装罐 选择无霉烂、无机械伤、无冻伤、无虫害土豆，清洗后去皮，切成1平方厘米的丁。为防止氧化变色应及时放入1%～2%盐水中浸泡2分钟后，预煮(95℃以上)5分钟，用冷水快速冷却。猪肉丁：选择品质良好无疫病猪的精瘦肉切成2厘米方块丁。

　　2、配汤汁(原料比) 番茄酱：(28%)30、 精制植物油:5.25、盐：3.75、月桂叶:0.03、砂糖:10.5、洋葱：9、味精：0.15、淀粉：3(水调匀)、 胡椒粉：0.03、清水：92重量：约150kg左右

　　3、装罐量按以下标准

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　　罐号 净重 黄豆 马铃薯 精瘦肉 汤汁

　　胜利瓶 470g 180g 80g 30g 180g

　　4、密封：抽气密封0.06Mpa

　　5、杀菌冷却 15’－75’－15’

　　杀菌式： ───────── 反压冷却 121℃

　　三、质量标准

　　1、感官指标 色泽：黄豆金黄、茄汁鲜红、土豆黄白。滋味滋味和气 味：具黄豆与土豆的清香及肉香滋味，无异味。 组织与形态：组织软硬适度、豆粒清晰、

薯块大小均匀。

　　2、理化指标

　　净重：单罐470g＋3%

　　固形物：不低于净重的60%

　　氯化钠含量：(适量)

　　重金属含量(mg/kg)： Se≤200.00 Cu≤5.0 Pb≤1.0 Sb≤0.5 Hg≤0.3

　　3、微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。

　　四、注意事项

　　1、装罐时，茄汁与黄豆比例相等为好。因为这样可减轻茄汁三丁黄豆罐头生产后贮藏期间的内容物变硬、变稠的现象。

　　2、加入土豆丁主要目的是在保证茄汁与黄豆适当比例同时，可以保证罐头的固形物含量。

　　3、在茄汁中加入交联支链淀粉应尽量控制在2%以下，即可减轻淀粉凝积、吸水的质量问题。

编辑：foodqa