制作方法:⑴原料选择:圆萝卜(十字花科),以冬春萝卜为最佳,秋萝卜次之,夏季萝卜不能使用;胡萝卜(伞型科),皮薄、肉红色;大蒜头(百合科),取白色蒜肉;青辣椒(茄科),以牛角椒为佳;菜瓜(葫芦科),线型、瓜条均匀;姜(襄荷科),表皮淡黄色,肉浅黄白色,味辣。大头菜(十字花科),肉质根扁圆形或长圆形, 头(百合科),品质爽脆、味甜。⑵半成品腌制:蔬菜经过腌制为半成品,要保持各个蔬菜品种原有的色泽、香味、脆嫩,否则不能使用。⑶制菜:把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状,混合一起,经漂洗,脱去部分盐分,上榨4小时,榨出部分水分后,扯散入缸内,并将各种辅助料拌匀加入缸内,过2-3天,使配料浸入菜内即可。⑷包装与保管:包装容器、设备及生产工具,以陶器、木器为最好,金属次之。腌制的菜放入容器内,要求装满、压紧,有充足的卤水,装好后要密封。坛装(小包装)不超过500克;统装:陶瓷坛子以20-30公斤为宜。
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