一、根据色素在不同溶剂中的溶解度差别脱色

1．水提醇沉：可去除小部分水溶性色素。

醇提水沉：可除去大部分脂溶性色素。（也可以两种方法交替使用）

2．酸碱沉淀法：例如当杂质色素是一些黄酮、蒽醌等酚酸性成分时，可调节PH3以下，令其析出。

二、根据色素在在两相溶剂中的分配比不同进行脱色

例如当杂质色素是一些黄酮、蒽醌等酚酸性成分时，可采取调节PH到12以上，用有机溶剂萃取的方法。这时由于色素都以解离形式存在，不宜被萃出。

三、根据色素与有效成分吸附性差别进行脱色

1、物理吸附：（吸附力是分子间力）

（1）极性吸附剂：如硅胶、氧化铝。可去除亲水性色素。

（2）非极性吸附剂：如活性炭，纸浆、滑石粉、硅藻土。可去除亲脂性色素。

活性炭是一种优良的吸附剂，它对色素、细菌、热原等杂质有很强的吸附能力，并且其还有助滤作用。其内部有大量的微孔和空隙，表面积可达200-500m2/g。吸附原理：由于大多数色素具有共扼双键结构，易吸附。

使用方法：冷吸附法，热吸附法，炭层助滤法，柱层析吸附法。

2、化学吸附

（1）例如可用碱性氧化铝去除一些黄酮、蒽醌等酚酸性色素。

（2）离子交换树脂法：例如黄酮、蒽醌等酚酸性色素可以用阴离子交换树脂除去。

3、半化学吸附

聚酰胺与大孔树脂。吸附原理为氢键作用，大孔树脂还有部分范德华力作用。

聚酰胺可通过分子中的酰胺羰基与酚类、黄酮类的酚羟基形成氢键。也可以通过酰胺键上的游离胺基与醌类、脂肪羧酸上的羰基形成氢键。

四、沉淀法除去色素

代表物质：石灰乳。 常用浓度：20％-30％。

脱色原理：石灰乳中钙离子能与部分成分结合成钙螯合物、钙盐沉淀。而沉淀在硫酸作用下，黄酮、蒽醌、酚类、皂苷、部分生物碱与钙离子形成的钙盐可以被分解出来，再溶解到水中。但是鞣质、部分蛋白质、有机酸、极性色素、多糖等不能分解出来。

五、絮凝剂法除去色素

1、食品行业常用的絮凝剂及应用范围

聚丙烯酰胺，常用于饮料工艺、制糖工艺、发酵工艺；
磷酸氢二钠、磷酸三钠，常用于饮料工艺、发酵工艺；
硫酸，常用于啤酒工艺、发酵工艺、淀粉工艺、乳制品加工工艺；
硫酸锌常用于皮蛋工艺、啤酒工艺、发酵工艺；
硫酸亚铁，常用于饮料和啤酒工艺；

2、影响絮凝效果的因素

（1）温度的影响；
（2）水体PH值的影响；
（3）絮凝剂的性质和结构影响；
（4）絮凝剂投加量的影响；
（5）搅拌速度和时间的影响；

六、膜分离去除色素

最常用的为超滤技术。

编辑：foodnews