导致胴体等级下降的缺陷或问题并非从小鸡孵化出来就有。在往鸡场投放鸡苗时，这些小鸡具有生产出完美的胴体和分割肉的潜能。当从投苗到屠宰到加工这个过程中存在干扰因素时，外观问题就产生了。这个过程中的干扰因素有很多，而且通常是未知的或者被忽视的。

大部分胴体损伤都是与鸡的物理接触导致的。这些接触可发生于鸡只之间，也可发生于鸡只与设备或者建筑结构之间，或者在装载与运输等操作过程中人为导致。有些因素对于胴体损伤问题的发生有巨大影响，例如舍内饲养密度。较低的家禽饲养密度有助于减少胴体发生刮痕或淤伤，而过高的饲养密度则会导致整个鸡群胴体100%受损。

由饲养密度导致的胴体损伤比例也取决于其他一些因素，例如环境温度和鸡舍内设备的数量和分布，包括用于提高环境质量的设备。当环境温度偏离适温区时，动物的行为会发生变化。环温低于适温区时鸡只就会扎堆而环温高于适温区时，鸡只就精神沉郁并尽量远离其他个体。两个情况都会增加胴体出现划痕和青瘀的可能性。

从准备装载鸡只开始直到在屠宰场上挂、电麻的这段时间里，鸡只之间的互相接触碰撞几率会增加。该过程需要人工劳动，由此导致鸡只之间、人与鸡只之间的接触。但是通过有效管理可以将外观损伤的发生率降到最低。为了降低胴体的外观损伤而需要特别注意加强管理的几个高应激时间点为：待宰前撤料、捕捉及装载鸡只、上挂和电麻。

一、装载

装载鸡只是在养殖场进行的最后一项现场工作。然而，许多胴体损伤都是在这一阶段发生的。在装载之前所要进行的工作包括将宰鸡计划和其他信息发送给计划中相关的生产者。接下来的一系列过程会改变鸡只日常生活习惯并可能进而导致外观损伤的产生。撤料和大量人员突然出现是重要的影响因素。最后，捕捉的过程包括控制鸡只、捕捉活动本身和将鸡只放入鸡笼(图1)。该过程的人鸡接触也有可能导致胴体外观损伤。

宰前禁食是为了防止鸡只在消化道中残留未消化的饲料，将屠宰场内发生粪便污染的几率降到最低。最佳禁食时长是待宰前的8至12小时。宰前禁食时间少于8小时，未消化饲料的存在会导致肠内压力太大，禁食时间超过12小时，则会导致鸡只肠内粘膜脆性过大。这两种情况都会导致肠道内容物溢出并污染胴体。

而过度禁食导致的胴体污染更有害，因为此时的肠道内容物粘性更大。而且在过度禁食时胆囊更加充盈，提高了胆囊破裂胆汁溢出的风险。

肉鸡会定期走到料槽吃料，这是肉鸡在鸡舍内的主要活动。因此，在宰前撤料之前，肉鸡从来就没有经历过饥饿。宰前撤料会导致肉鸡出现严重的行为学变化，让它们变得更加焦虑，增加打斗。

采取以下措施能够降低家禽的应激，防止屠体损伤：

◆ 使环境温度保持在家禽的适温区。可根据肉鸡日龄，使用加热器或冷却器实现这一目标。
◆ 确保该阶段肉鸡能获得充足饮水。
◆ 保持适度、稳定的运动量。
◆ 移除所有非必要的、可能让肉鸡受伤的设备。
◆ 要求装载人员工作时集中精力，让他们认识到抓鸡过程对最终产品质量的重要影响。

尽管有一些自动化设备可以使用，但目前捕捉方法主要还是靠人工手抓。总体来说，捕捉肉鸡的方法有三个：抓鸡脚、抓鸡脖子、抓鸡背。

捕捉和装载过程中，抓鸡脚非常有害，因为这样会造成鸡腿和关节损伤，刺激挣扎和兴奋情绪，损伤翅膀和鸡胸。

抓鸡脖子能减少挣扎，但动作必须要快才能避免窒息。

捕捉和装载过程中，抓鸡背使翅膀保持不动，这种方法是手工抓捕方法中，对肉鸡最终产品产生不良影响较小的。但是，这种抓鸡方法需要员工技术熟练并有责任心(图2)。

二、挂鸡

挂鸡也是一个很容易导致胴体或分割肉损伤形成的高风险过程。这是一个完全手工进行的过程，但它却为日益自动化的屠宰工业提供原料。挂鸡区的工人应保持统一的速度，以使屠宰场的经济效率最大化。该过程包含了许多对屠体损伤的产生有直接影响的因素。

跟许多其他人工活动一样，工人的专业意识非常重要。因此，可以通过教育培训来提高效率。对所有参与该过程的员工的工作表现给予评价和反馈同样十分重要。

挂鸡区工人的体力和身高上的差异会影响到肉鸡在上挂时所受到的压力，从而导致鸡腿出现典型的淤青。挂鸡区的环境和屠宰线的结构可能会导致过度移动和挣扎，从而提高翅膀内部出现淤青、胫骨和翅膀骨头错位和骨折等损伤的发生率。在屠宰线的起始点安装鸡胸按摩设备以及采用低强度的光照有助于减少禽类挣扎，从而减少翅膀损伤。总的来说，能优化工人工作质量的环境可以改善屠体的品质。

向待宰区货运车鸡笼里肉鸡喷水打湿肉鸡是常用的减少空气中灰尘的手段，也深受挂鸡区工作人员的欢迎(图3)。但是，在天气较冷的情况下使用该方法可能会使导致应激相关的屠体损伤，包括翅膀骨头错位、骨折、淤青和背部抓伤等。此外，由于肉鸡需要维持体温，这个产热过程可能导致出肉率的损失(取决于环境温度)。

挂鸡之后输送肉鸡的生产线应尽量避免过多的和非必要的弯道。每次运行方向的改变都会导致肉鸡挣扎和骨头错位、淤青等胴体损伤。挂鸡的速度取决于运输线的速度，二者都是导致翅膀损伤的潜在因素。

三、电麻

电麻是人道屠宰中的一道必需程序，多个国家对电麻有相关规定。在电麻过程中，电流从肉鸡的头部穿过大脑经过视神经、脊髓和颅骨流向脚部(Woolley et al.，1986)。在电流够大时，大脑自发活动受到影响，肉鸡出现无意识癫痫状态，直到不再对外界刺激做出反应为止(Gregory&Woton，1989)。受到充分电麻的肉鸡会张开翅膀，鸡脖子向后弯，眼睛睁开，鸡腿舒展僵直(Heath，19854;Papa&Dickens，1989)(图4)。如果给以充足的恢复时间，这种癫痫状态可以被回复到清醒状态。

电麻产生的无意识状态是由电流导致的，其强度以安培来衡量。电麻肉鸡所需电流很小，因此用毫安培(mA)来衡量。

当挂到链条上后，肉鸡就是一个阻碍以一定强度(以伏特(V)衡量)通过其全身的电流的电阻(以欧姆(Ω)衡量)。电压和电流是直接相关的，而电压与电阻间的比值是非直接的。这些因素可以通过欧姆定律(电压=电阻 x电流)观察到的。

电麻池里的水及肉鸡与输送线接触面对通过肉鸡和链条的电流产生不同水平的电阻。在电麻过程中，电流选择肉鸡身上电阻较低的部位通过，即：皮肤、骨骼肌(主要是鸡胸和鸡腿)和心脏(Woolley et al.，1986)。这会导致不同程度的肌肉收缩，表现为痉挛和抖颤(Bilgili，1992)。根据Woolley等(1986)的研究，肉鸡电阻范围从1000欧姆到2600欧姆不等，取决于体重。

Bilgili(1992, 1999)发表了关于电麻的优秀综述文章，清楚地描述了通过降低系统中的电阻，采用低电压进行有效电麻的方法。关于低电流(每只肉鸡25到45毫安)电麻肉鸡的建议包括采取措施降低电阻，例如在电麻液中加入氯化钠，以及在肉鸡进入电麻池之前对挂在轨道上的肉鸡脚部喷洒水或者盐溶液。

但是，现在最常用的屠宰系统都采用增大电压来提高电麻效率。在巴西，电麻肉鸡的过程是必须的，以调节肉鸡加工过程，来满足当地市场的不同需求，例如有的地区宗教要求使用最小电压等。但是，非常重要的是，要认识到提高电压总会加重因外观问题而导致的损失。因为电麻对肉鸡外观有影响，这一过程是导致胴体损伤的最重要因素之一。有的消费者要求不能对肉鸡进行电麻。未电麻而进行屠宰的肉鸡屠体损伤的比例要高得多，尤其是翅膀骨头错位、骨折、淤青等。由于这种市场通常需求整鸡，因而加工成本会更高，因为能得到的无损伤胴体数量减少了。

编辑：foodnews