酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比
发布日期：2019-07-06 09:38:23 来源：互联网
项目
酱香型白酒
浓香型白酒
发酵容器
石壁泥底
泥窖
原料
高粱
高粱或多粮混合
曲药
高温大曲
中温大曲
用曲量
100%（8个轮次）
18~20%（每轮）
配料方式
两次投料
续糟配料
糟醅
发酵8轮后作为丢糟
万年糟（循环利用）
入窖温度
28~32
18~22
发酵温度
28~45℃
18~35℃
流酒温度
35～40℃
25～35℃
主体香
不明确
己酸乙酯
堆积
高温堆积（关键工艺）
不堆积
用糠量
不超过10%（8个轮次合计）
18~25%
口感特征
酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄
窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长
编辑：foodnews
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