牛肉属于一种高档食品，冷却牛肉的保鲜技术具有很多种类，例如：复合保鲜、防腐剂保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、真空保鲜等，在生产过程中能有效保持冷却牛肉的鲜味，受到广大消费者的喜爱。

1、 真空保鲜

真空保鲜属于冷却牛肉保鲜法最常见的方法之一，通过采用阻隔性能较好的包装材料，在真空条件下进行储存，从而保障冷却牛肉的鲜美。根据相关数据调查显示，在冷却牛肉的真空包装期间，影响保鲜效果的主要因素包括以下几个方面：肌肉组织的完整性、牛肉质量、温度等。为了充分发挥真空包装的优势，技术人员必须重视以下几个问题：肌肉组织结构完整性，由于真空包装具有较大负压，不完整的分割肉不利于真空包装的有效进行，对冷却牛肉的品质造成负面影响。真空度能够形成高铁肌红蛋白，足够量的真空度能够有效避免肉色恶化。当pH值大于5.8时，冷却牛肉不能运用真空材料进行包装。在低温环境中储存冷却牛肉能够有效延缓冷却牛肉脂肪氧化过程。真空包装能够有效抑制冷却牛肉微生物的繁殖。真空保鲜作为当代的一项新型技术具有很多优势，包括：有效抑制环境的湿度、温度、CO2 浓度等，同时，能够有效促进肉组织中乙醇、乙醛等气体向外扩散，避免肉组织软化；真空保鲜库在日常运作中仅需消耗能源，不需消耗其他材料；由于真空保鲜方式较为灵活，不仅可以建造于固定保鲜库，而且可以建造于机动车辆中，能够有效实现肉制品在真空状态下运输。另外，真空保鲜也能安装在大型火车中，从而有效实现减压运输。真空保鲜技术还存在某些缺陷，真空处理过程中会增加冷却牛肉的质量损失。另外，值得注意的是：不同包装材料的透氧率、透氧率之间并未存在明显的相关性。随着贮藏时间的推移，形成量与包装材料透氧率为正比。

2、 辐照保鲜

辐照保鲜通过利用原子能射线的辐射能量，能够有效对产品进行杀菌处理，从而保障冷却牛肉的加工质量。根据相关数据调查显示，总平均剂量控制在一定数值内时，产品是安全的。由于食品内部温度变化小，产品的味道不会产生较多改变，能够有效避免产品的品质损失。辐照冷却牛肉保鲜具有很多优势，其一，处理成本低，不需要浪费企业的过多成本。其二，处理后的牛肉具有安全可靠的优点，当冷却牛肉经过辐照时，能够改善质量，同时有效延长贮存期。其三，冷却牛肉经过硫酸钠浸泡后，能够有效减少使用量，从而达到防腐优势。其四，被处理的产品只会增加温度，能够有效保持牛肉的原有品质，从而保障其富含的营养成分。

3、 气调保鲜

冷却牛肉气调包装保鲜效果受到很多方面的影响，主要影响方面为：牛肉质量贮藏温度、包装材料选择、气体配合比例、冷却肉在包装前的处理方案等。牛肉质量及微生物环境：冷却肉在进行包装前，由于表面所附着的微生物数量种类与保质期密切相关。为了不断提高气调包装的保鲜效果，技术人员必须控制好冷却肉的卫生指标，从而有效防止较多的微生物进入包装。贮藏温度：影响冷却肉新鲜度的重要指标为贮藏温度，主要体现在以下几个方面：温度高低与微生物活动具有密切联系，在低温环境下，酶类活性、各类微生物将被抑制，产品在适宜环境中能够有效延长食品保质期。包装材料的温度与阻隔性密切联系，当温度不断升高时，产品阻隔性会降低。企业必须重视以下几个环节：生产、加工、流通、销售。包装材料的选择：冷却牛肉在选择包装材料过程中，必须重视密闭结构的肉品气调包装，通常情况下，当水分流失后会形成水雾，包装底部含有较多的水凝聚，直接破坏人们的视觉效果，不利于消费者对食物产生购买欲望。通常情况下，为了解决水雾的产生，技术人员可以采用封口膜的方式进行解决，技术人员必须重视包装材料的选择，保障包装材料具有阻隔性良好的优势。例如：当货架期长时可以采取高阻隔性聚偏氯乙烯等复合包装材料。在当代社会中，PVDC高阻隔性材料的应用较为广泛。

4、 防腐剂保鲜

防腐剂保鲜能够有效避免食品在贮存过程中，由于微生物繁殖导致的冷却牛肉变质，在贮存销售环境不佳的情况下，食品品质常常受到影响，导致色泽不断下降，为延长保存期，技术人员可以通过在食品中使用添加剂，从而有效延长冷却牛肉的食用价值。通常情况下，防腐剂保鲜技术与其他保鲜技术协调使用。冷却肉中常用的化学防腐剂主要包括以下几个方面：乙酸、山梨酸钾、乳酸等，科研人员通过研究较多的天然保鲜剂，能够有效发挥防腐剂保鲜的优势。

5、 冷却牛肉的快递运输

真空保鲜能够为冷却牛肉提供运输便利。真空保鲜具有很多优势，能够有效控制环境的湿度、温度等，能够有效避免肉组织的软化，在日常运转中，真空保鲜库只需要日常运转消耗。真空保鲜不仅可以建立固定保鲜库，而且能够将真空系统安装在机动车辆上，使肉制品能够在真空状态下进行快递运输。在运输之前需要对其进行真空处理，通过抽真空形式，使包装紧贴肉品，抑制肉品中水分渗出，同时阻隔氧气，抑制细菌繁殖，提高肉品安全性。分割肉的包装大量使用真空贴体包装和热收缩包装、热成型拉伸包装。而如果是气调包装，主要是通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境，从而起到抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期的目的。具体做法是用CO2、N2、O23 种不同气体按不同比例混合。在运输过程中，①运输车、船内表面必须用防腐材料制成，且要求光滑，易于清洗；②运输途中，车、船内应保持0～5℃，80～90%的湿度；③运输车、船的装卸尽可能使用机械，装运应简便快速，尽量缩短交运时间；④对于运输的胴体，必须用防腐支架装置，以悬挂式运输。

6、 结语

综上所述，冷却牛肉属于当代社会中肉类消费的主流，冷却牛肉保鲜期的延长能够促进冷却肉的良好发展。科研人员必须重视冷却牛肉的保鲜技术工作，从而促进我国冷却牛肉业的可持续发展。

编辑：foodnews