一、原材料及配比（kg）

猪皮40.00；猪2、4号肉100.00；食盐3.00；白砂糖0.50；葡萄糖1.00；味精0.50；保水剂P26 1.50；D-异VC0.07；亚硝酸钠 0.007；红曲红0.006；I+G0.02；乙基麦芽酚0.03；卡拉胶FS01 0.80；普通蛋白 2.00；玉米淀粉 4.00；变性淀粉 4.00；培根香料 0.45；骨髓膏M2 0.50；牛NY04 0.30；双乙酸钠 0.20；乳酸钠2.00；冰水 30.00

二、加工步骤

1、猪皮生产前提前两天准备，修整去浮毛、污物、肥膘等，裁剪长度按猪皮自然长度，宽18厘米，漂洗干净后加入2%食盐拌匀腌制。

2、2、4号肉解冻至0℃左右用￠30网板绞肉机绞过。加入辅料1及1/3冰水入拌料机搅拌均匀或入滚揉机真空0.08Mpa转20分钟停20分钟总时间1小时后静腌12小时以上。腌制间温度0-4℃。

3、加入辅料2混匀后备灌装。

4、腌制后的猪皮放入1/1000的二氧化氯水溶液中浸泡10分钟，漂洗干净擦干水分备用。

5、将猪皮卷后放入折80肠衣中，肠衣的一端用手动打卡机打卡。

6、肉馅入灌装机开机排出灌口空气，将带猪皮的肠衣套入灌口充入肉馅并拧紧，用针排出肠衣表面空气拧紧打卡。

7、蒸煮：水温90℃下锅，蒸煮温度85--90℃/100分钟。

8、水冷却至常温后捞出备包装。

9、包装：拆去肠衣{也可不拆}切去两端肠头，按300g/段切段后装入低温杀菌袋真空封口。

10、低温杀菌：85--90℃水杀菌25—30分钟后水冷却至常温后捞出。

11、包装：晾干袋表面水份擦去污物，检验、打印生产日期、贴标、装箱入库。

编辑：foodnews