冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点，其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：一是温度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售阶段的品质管理。

一、温度管理

冷鲜肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好，一般要求肉品中心温度在0℃左右为宜。在温度上升时，细菌则会迅速繁殖，其上限温度为4~5℃，超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。所以，对专卖店中冷藏展销柜的温度要求最好能稳定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为最小，即原始菌数要求控制最低，这就要求进货时选择微生物污染较小的肉；其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割、包装、销售。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有最佳的新鲜度，必须具备三个条件。
1）低温环境下加工、运输、展销；
2）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；
3）要保持一种安全卫生的加工展销环境。

三、零售阶段品质管理方法

1、进货检验
1）对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。
2）对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。

2.现场分割加工要点
1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。
2）肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触，也不可放置在不清洁的容器内。
3）从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工，缩短加工时间。
4）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。
5）第一批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温。

3.冷鲜肉的补充陈列
1）、在冷藏展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆多补。
2）、在展销环节中，若发现有不良品质，要马上拿开，防止交叉污染。
3）、专卖店管理员，在开店后，要定时2~3小时/次）测定肉品鲜度；对于不新鲜的冷鲜肉，要及时作出相应的处理。

另外，冷鲜肉在切片或绞碎后，再放入保鲜盒内，于冷藏柜中展销时，常有出水现象，这主要是因为保鲜盒透气性差，为绝缘隔热材料，肉品放入后，在冷藏柜中展销时，温度降低很慢，因此常有出水现象。解决出水的方法一是加工前对肉充分预冷，二是在盒底衬上能吸水的纸或其它材料，以便吸收血水，保持美观。

4.冷鲜肉保鲜要点
1）肉品中心温度要低于5℃，理想的温度最好在0℃左右，在0~1℃可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。
2）为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷鲜肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。
3）要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。
4）分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在10℃以下。
5）专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。

编辑：foodnews