一、原料的处理

包括竹笋的水洗 、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装入蒸锅中，加盖煮沸40-60分钟，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。

冷却后，用刀切除根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此定笋种。

二、漂水和整形

经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20-30小时的漂水，每5小时必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响笋味，色泽及营养成分，故要适可而止。

漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。

三、分级与装罐

分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准，加以分级的。

一级品：节间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好，具有香味的钟形或炮弹形；

二级品：节间较长，稍有弯曲的牛角形；

三级品：笋细长而弯曲。

装罐：装罐前笋要用清水浸洗，同一罐中的最大的笋和最小的笋，其重量之比不能超过二倍。装罐时，要尖和笋头交错排列，笋的重量不能低于最低装量标准。其标准和下：

竹笋罐头最低装量标准

种 类

新一号罐

一号罐

二号罐

三号罐

四号罐

内

容

量

固

形

量

内

容

量

固

形

量

内

容

量

固

形

量

内

容

量

固

形

量

内

容

量

固

形

量

竹笋

2950

1810

2800

1700

800

500

540

300

425

225

四、脱气、封盖和杀菌

罐 型

脱气温度

（℃）

脱气时间

（分）

常压杀菌

（100℃）

加压杀菌

105℃

(8磅)

108℃

(5磅)

新一号

一 号

二 号

三 号

四 号

98

98

98

98

98

20

20

15

10

8

100分

100分

80分

70分

60分

80分

80分

70分

60分

50分

50分

50分

40分

35分

30分

五、冷却与制品

杀菌后应迅速冷却缺勤中温度至38—40℃，利用余热蒸去罐外水分，然后即为制品，入仓贮藏。

一般竹笋越重，得率愈高。如笋原重为100—200g的，其得率约为26—37%；原重为1000—3000g的，其得率可达45——54%。

编辑：foodqa